烹饪原料期中试题

一、名词解释 （ 12分）

1、烹饪原料品质鉴别：

2、豆腐：

3、面筋 ：

4|、油皮

二、单项选择（30分）

1、豆油是有豆科植物（ ）的种子加工而成。

A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆

2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（ ）的缘故。

A、单宁物质 B、皂苷 C、胀气因子 D、龙葵素

3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（ ）。

A、龙葵素 B、秋水仙碱 C、苦杏仁苷 D、花青素

4．（ ）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功

效

A、小米 B、红小豆 C、绿豆 D、大豆

5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。（ ）

A、小火炒 B、中、小火炒C、旺火炒 D、水煮 6 食用菊花在使用前（ ）

A 、经水泡洗 B、 无需水泡 C、焯水 D、 汽蒸

7 苦瓜因其果肉苦 而得名，为减轻苦味需（ ）

A 、水泡 B、 油炸 C、焯水 D、去皮

8、低温保藏法又分为（ ）

A 、冷藏 B、冷冻 C、干藏 D、凉藏

9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（ ）

A 、菜豆 B、鲜黄花菜 C、发芽的马铃薯 D、毒覃

10、大米最主要的化学成分（ ）

A 、水分B、糖类 C、脂肪D、纤维

11、谷类原料是人体（ ）的中腰来源

A12 维生素 （ ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明 B 、 矿物质 C 、蛋白质 D 、无机盐

A糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米

13（ ）是种子的储藏营养物质的主要场所

A古皮 B、糊粉层 C、萝卜 D、鸡蛋

14、烤麸是将大块（ ）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成

A豆腐 B、面粉 C、面筋D、腐乳白胚

15、腐烂的姜含有（ ）毒素能使肝细胞变异

A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素

三、判断（20分）

1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转

基因食品。（ ）

2、动物脂的营养价值高于植物油（ ）

3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（ ）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（ ）

５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（ ） ６、豆腐干被誉为“素火腿”。（ ） ７、萝卜宜与胡萝卜同食（ ）

8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（ ）

4、 简述芫荽的烹调应用？

9 、姜是三大作料之一（ ）

10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（ 四、简述（38）分

1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？

2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？

3、 简述大蒜在烹调中的应用？

） \\