XXX公司操作性前提方案(OPRP)
(OPRP)
1、目的
结合公司实际情况,将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。 3、范围
参与产品策划、采购、加工生产、储存,出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。 3、管理内容
3.1原辅材料卫生的控制 3.2水(冰)安全的控制 3.3人员卫生的控制 3.4交叉污染的预防 3.5有毒化学物的控制 3.6产品接触面的清洁和消毒
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 3.8外来污染物的控制 3.9虫害预防
3.10残次品、废弃物、污水排放管理 3.11金属异物的防治
3.1原辅材料卫生的控制
目的:控制原辅材料的卫生,防止通过原辅料引入危害,影响食品安全。 范围:适用于企业内与食品生产相关的所有人员。 项目 控制危害 生物性:动物性疫病 原料 化学性:兽药残留 物理性: 针头 品管科 待宰活猪必须来自非疫区,其饲养过程符合NY5035、NY5036、NY5037、NY/T5038的要求。 “三证”检验:必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。 按家畜家禽防疫条例,由品管部门严格把关,确认为健康无病的活猪。 负责部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。 宰前检疫日报表 品管科长、动检每日检查三证 生物性:微生物 化学性:辅料 重金属残留 品管科 按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验,仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证,合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。 使用过程中 质检员对辅料进行确认。 发现不能满足要求的辅入库单 料进行退货检验单 处理。 品管科长审核检验报告 生物性:微生物 包装化学性:材料 重金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验,仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证,合格后入库。 使用过程中 质检员对包装材料进行确认。 发现不能满足要求得包检验单 装材料进行入库单 退货处理。 品管科长审核检验报告
3.2水(冰)安全的控制
目的:控制水(冰)的安全,防止通过生产用水引入危害,影响食品安全。 范围:适用于企业内与食品生产有关用水。 项目 控制危害 生物性:微生物 物理性:水杂质 品管科 负责 部门 控制要求 监视 1、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生(感官、PH、余氯、微生物),一月内抽查生产用水符合GB5749-2006 完所有出口。 2、品管科每半年向当地职能部门送样检一次。 品管科长水质卫生不合1、官方检审核水质格立即停产整测报告 检验报纠偏 记录 验证 质 化学性: 重金属 改,隔离产品2、水质化告、水质进行评价。 验报告 化验报告。 生物性:废水 微生物 1、管道和设施保证完好清洁; 1、质检班长每周检查工程2、生产用水与废水管道无交叉。 设施状况 科 3、车间废水出口有金属栅栏等2、食品安全小组定期防虫、防鼠设施。 确认、验证。 1、每周设施检查记检查发现不合录表 格立即维修 2、前提方案确认、验证记录。 食品安全小组定期确认、验证。 污水 生物性:总务微生物 科工 程科 1、厂区排水道每周清理一次,沉淀池每半年清理一次。 2、保障生产污水处理系统正常运转 1、发现没有清1、每周卫品管科长1、每周检查一次 理,立即整改 生检查记审核卫生检查记录2、每日抽检总排放口2、水质超标,录 污水 停止排放,立2、污水化及污水检即整改 验报告。 验报告
3.3人员卫生的控制
目的:控制人员卫生,防止通过人员引入危害,影响食品安全。 范围:适用于企业内与食品生产相关的所有人员。 项控制 负责 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 目 危害 部门 员工健康体检 生物性: 人事传染性疾病 科 1、新员工上岗前安排健康证体检,在未通过体检之前,不得安排直接接触产品人事科长组织健康1、健康品管科没有健康证的员档案 长不定的工作。并保留员工的健康证明,存档。 检查予以2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明,存档。 不定期检查健康证 工立即调离直接2、前提期检查接触产品的岗位 方案验健康证证记录 有效性 日常卫生管理 生物性:微生物 物理性: 头发等杂质 1、在工作期间,不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。 2、工作时应穿戴整洁的工作衣,特殊岗位(分割车间)带口罩,袖口、领口要扣严,勿使内衣外露,工作帽要将头发完全罩住,防止头发等加杂物落入食品。 3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车车间 间负责人,因为这样的疾病可能会造成产品的污染,应调离生产岗位,直到有医院的书面证明已痊愈。 4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。 5、员工手部应经常保持清洁,并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时,须即刻洗手消毒。 每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作,就医。直到痊愈后方可恢复工作。 2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作,回更品管科每日卫长审核生检查每日卫记录 生检查记录 行检查。 衣室、消毒间整理完毕后恢复工作,并进行批评教育。 6、定期对员工进行卫生培训,新员工上岗前必须经过卫生培训
3.4交叉污染的预防
目的:防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。 范围:适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。 项目 控制危害 负责 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 部门 生物性:清洁微生物 1、清洁作业区有:分割车间、包装车间,预冷车间 每日进行检查 发现问题及时纠正 每日卫生检查记录 不定期进行验证 区与物理性:车2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和非清洁区 杂质 间 付产车间。 3、不同作业区的工器具不能交叉使用,人员不得随意流动。 生物性:人微生物 车间 1、人流——从高清洁区到低清洁区 2、物流——不造成交叉污染,可用时间、食品小组空间分隔 3、水流——从高清洁区到低清洁区 4、气流——入气控制、正压排气 不定期验证 验证不符合开具不合格项进行整改 每日卫生检查记录 食品小组不定期验证 流、物理性:物流 杂质 机修生物性:车维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒过程微生物 间 后进入。 维修后车间班长进发现问题及时 维修记录 维修后车间主 的控物理性: 制 杂质、油污 生物性:微生物 器具、设备 物理性:杂质 带入车间的工具、配件应进行记录,出车间进行核对。 维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。 1、食品接触器具的使用车间专用,原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。 车2、食品接触器具、设备表面被废水、污水间 等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时,必须立即清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上,避免再受污染。 行确认 清理 任验证 每日进行检查 发现问题及时纠正 每日卫生检查记录 品管科长审核每日卫生记录
3.5有毒化学物的控制
目的:控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用,防止外来物引入危害,影响食品安全。
2、范围:适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。
项目 控制危负责部害 化学性:不门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 生产科长车间使用的消毒剂 当使用造成产品药剂残留 1、消毒剂单独存放,应放到带锁的柜子里。 车间 2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。 3、取用时注意防护。 发现不正每日质检员当的使用对消毒剂的方法,应立使用情况进即停止使行检查。 用,并进行纠正。 消毒剂领用、配置记录 每日卫生检查记录 审核消毒剂领用、配置记录; 化验员定期对消毒液浓度进行抽检 化学实验室使用的药品 性:不1、建立实验室药品清单。 2、剧毒药品单独存放,应放到负责人定期核对化学品发现问题进行追查。 实验化学品品管科长台帐 审核相应当管理实验室 带锁的柜子里,取用记录。 造成产品药剂标准液配制记录,定期记录 检查剧毒3、标准液的配制应保存配制记的使用情况。 录。 剧毒药品使物品保管 残留、污染 化学性:不润滑油 当使用清洁剂 造成产品药剂残留 1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。(如食用油车间 等) 2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里,标识清楚。
3.6产品接触面的清洁和消毒
1、目的:控制与食品接触面的卫生,防止通过接触面引入危害,影响食品安全。
用记录 情况 品管科定期发现问题----------检查 进行纠正。 --- 食品安全小组定期验证 范围:适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。 项控制危负责部控制要求 监视 纠偏 记录 验证 目 害 生工器物门 1、屠宰车间刀具用82℃热水一头一消毒;1、每日卫1、生产科长每日审核消毒记录 2、化验员定期对工器具进行微生物检测 1、生产科长每日审核消毒记录 2、化验员定期对设备进行微生物检测 性:微生物污车间 分割车间刀具、案板等每隔60分钟使用质检员每发现不符生检查记流程消毒车(100ppm二氧化氯)进行消毒。 日生产前合的情况录 2、每日生产结束后,所有周转筐、挂钩、中后进行要求重新2、消毒液刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用检查 82℃热水彻底清洗消毒。 进行洗消 配置、清洗消毒记录 具 染 生设备 物1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行质检员每消毒后用清水冲洗。 日生产前发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒 1、每日卫生检查记录 2、消毒液配置、清洗消毒记录 性:微生物污车间 染 2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开后进行检现场。 查 工作环境 生物性:微生物污车间 染 1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者质检员每200ppm二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面日生产前进行清理、消毒。 后进行检发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒 每日卫生检查记录 生产科长每日审核消毒记录 紫外线/臭生产科长每氧消毒记日审核消毒录 记录 2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。 查 物车间 每次生产结束后,车间用臭氧或者紫外线对车间消毒 生空性:微质检员每日进行检查 发现违规及时纠正 气 生物污染 生工作物性:微生物污车间 1、进车间的员工的工作服应保持洁净,无污渍、异物。 员每日进发现工作服不符合要求的应要求立即更换 每日卫生检查记录;每周进行微微生物检生物验证 验报告 服 染 2、车间员工的工作服集中清洗、消毒行检查 (200ppm二氧化氯溶液)、烘干。
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
1、目的:控制员工手的的卫生和卫生间设施维护,防止引入危害,影响食品安全。 2、范围:适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。
控制危项目 害 负责 部门 卫生设施 生物车间 1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。 2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、质检班长冲洗。保持地面干燥,整体清洁。 每日进行发现不符合的情况要求每日卫生重新进行洗检查记录 消 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 品管科长每日审核清洗消毒记录 性:微生物污染 3、卫生间通风良好,防蚊蝇设施完好。 检查 4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30 分钟。 员工洗手消毒 生物1、员工进入车间前必须经洗手、消毒,1、质检员洗手流程为: 对每个进发现不符合要求的人员要求返回重新洗手消毒。 1、每日卫生检查记录 2、微生物化验报告 3、员工卫生消毒记录 品管科长每日审核相应记录 清水—皂液—清水—消毒液(50-车间的人100ppm二氧化氯30秒)—清水—烘干 员进行检2、加工过程中手接触不卫生物品后应查 2、化验员性:微车生物污间 按上述要求洗手。 染 3、生产中每隔60分钟使用流程消毒车每日对员(50-100ppm二氧化氯)进行消毒。 工手部取4、员工入厕方便之后要进行洗手和消样,作微生毒。
物检测
3.8外来污染物的控制
1、目的:通过对外来物的控制,防止引入危害,影响食品安全。 2、范围:适用于企业内与食品生产相关的所有场所。 项目 控制危害 物理性: 物理性外来杂质 外来杂质 生物性:微生物污染 车间 负责 部门 控制要求 1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 2、生产线上方的灯具应装有防护罩 3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 4、禁用竹木器具 食品安全小组定期检查 发现不符合开具纠正措施单 前提方案验证记录 纠正预防措施单 食品安全小组定期验证 监视 纠偏 记录 验证 生物性:冷凝水 微生物污染 生物性:微生物包材控制 污染 辅料库 车间 车间注意通风及气流的控制,有冷每日进行凝水及时处理。 1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠 2、内外包装材料分开存放,不允许直接接触地面,放置在离地面30厘米以上。 3、内包材需密封保存,并定期用紫外线消毒。 每日进行检查 检查 发现问题及时清理 每日卫生检查 记录 品管科长审核每日卫生记录 发现问题即使纠正 每日卫生检查 记录 品管科长审核每日卫生记录 生物性:半成品、产品储存 微生物污染 产品在预冷、速冻、冻藏过程中,需储存于专用库内,产品不允许直接仓库 接触地面,定期清洁消毒。 2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。 每日进行检查 发现问题即使纠正 每日卫生检查记录 消毒记录 品管科长审核每日卫生记录 生物性:产品的 微生物运输 污染 物流科 装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。 每次对运输车辆检查 卫生不合格的应清理后装箱。 车辆清洗消毒记录 质检员对车辆清洗消毒情况进行验证
3.9虫害预防
1、目的:通过害虫的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠),防止通过虫害引入危害,影响食品安全。 2、范围:适用于企业内与食品生产相关的所有场所。 项目 控制危害 负责 部门 老鼠的防 生物性:仓库、企管办(总控制要求 监视 纠偏 记录 验证 1、企管办总务负责人审核捕每周对防鼠设施进行检查。 发现老鼠无害化处理。 捕鼠检查记录 鼠记录 2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况 绘制防鼠图,明确防鼠设施的放置位置。 在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。 每周对防鼠点巡查,及时收放治 微生物污染 务) 灭鼠设施,做好灭鼠记录 蚊虫的防治 生物性:微生物污染
在车间的出入口安装灭蝇灯,有蚊虫的季节开启。 车间 车间的各通气口安装防护网,防止蚊虫进入。 灭蝇灯每天及时清理。 每日进行检查。 发现问题及时清理。 每日卫生检查记录 1、质检员每日检查灭蝇灯 2、品管科长定期审核每日卫生检查记录
3.10废弃物、污水排放管理
目的:通过废弃物、污水排放管理,防止通过外来物引入危害,影响食品安全。 范围:适用于企业内与食品生产相关的所有场所。 项目 控制危害 负责 部门 生物性: 废弃物 微生物污染 1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中,容器应有质检班长车间 明显标识。 2、每日将废弃物清理出厂,并对盛装的容器进行清洗消毒。 每日进行检查 控制要求 监视 纠偏 发现有废弃物未及时清理的应立即清理,发现容器或区域卫生不好的应立即进行处理。 洗涤污水排放 车间 1、设专用工器具清洗间,远离加工线或操作台。 2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。 质检班长每日进行检查 发现排放违规导致食品污染,要对受污染的食品返不合格品处理单 品管科长验证不合格品处理结果 每日卫生检查记录 品管科长定期验证废弃物的管理 记录 验证 生物性: 微生物污染 3、车间产品远离洗手、消毒池,防止污水溅到食品上。 4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面,应排进管道并引入下水道。 工,对违规行为制止。
3.11金属异物的防治
目的:防止加工过程中金属异物进入猪肉体内。
范围:本规程适用于加工过程中金属异物的防治。 项目 控制危害 负责 部门 控制要求 监视 纠偏 记录 验证 1、发现破损迹象,及时更换刀具,并立1、生产科建立刀具管理台 即报告生产主管。 帐,统一领取、统一分发、统一管理,做到以旧换新。 2、刀具的使用人员经常检查生产科长不2、车间主任应立即 生产刀口是否有破损。 定期进行检查找破损碎片。 3、加工过程中生产主管或品刀具 物理性: 科/车检人员应加强检查,发现异查 3、如果破损碎片无常情况及时予以处理。 管理 金属杂间 4、所有含金属的物件不得带车间主任每法查找,品管科应判质 入车间,以防止金属物混入日进行检查 定本批猪为潜在不安猪肉产品。 全产品,并按照潜在不安全产品进行处置。 设备 运行与 物理性: 工程科 1设备维修人员应经常检查1、工程科设备运行状况。 2设备维修时,维修人员应及时将更换的零部件、配件带长不定期进出车间,交维修班长统一保行检查 管。 3严禁维修人员将维修工具、2、维修班零部件、配件遗落车间,包括1、发现零部件破损每日卫生使用金属检查记录 探测仪检金属探测验潜在不仪使用记录 安全产品。 情况,立即更换,并设备维修将破损部件带出车间,交维修班长统一检查记录 生产科长验证维修情况 维修 金属杂 质、 零件、 油污等 破损件。 长每日进行保管。 检查 2、发现违规情况,及时予以处理。必要时,通报品管科。
3.12产品贮存的管理
目的:防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。 范围:本规程适用于贮存过程中微生物的防治。 项目 控制危害 温度管理 生物仓储科 负责 部门 控制要求 冻结库温度-28℃以下,产品在12h内中心温度-18℃以下,方可转入冷藏库。冷藏库温度保持-l8±1℃。冻结库与冷藏库应有自动温度记录检查 纠偏 1冻结库温度不达标时,及时通知工程科制冷 2产品温度不达标不允许换包 冷库温度检查记录 记录 验证 食品安全小组仓储科长不定期进行检查 质检员每日进行检查 性:微生物繁殖 装置。 畜禽分割品须立即入冻结库,产品在12h内中心温度-18℃以下,进行冷藏。 3冷藏库温度不达标时,及时通知工程科制冷,并对受影响产品进行评价,合格后方可发运 定期验证 库房管理 生物性:微生物污染 仓储科 包装与未包装的猪肉不能在同一库内贮存。冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。储存库内保持清洁、整齐,不得存放有碍卫生的物品,同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施,定期消毒。库内物品与墙壁距离质检员定期进行检查 发现违规情况,及时予以处理。必要库房检查时,通报品管科。 记录 食品安全小组定期验证 不少于30厘米,与地面距离不少于10厘米,与天花板保持一定的距离,并分垛存放,标识清楚。
3.13产品运输的管理
目的:防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。 范围:本规程适用于运输过程中微生物的防治。 控制危项目 害 负责 部门 控制要求 检查 纠偏 记录 验证 生物性:运输 微生物管理 繁殖、微生物污染 物流科 用于运输肉类的工具不得运输生猪或其他可能污染肉类的物品。 包装肉与裸装肉不能同车运输,除非采取了物理性的隔离防护措施。 运输工具符合卫生要求,并根据质检员每车产品特点配备制冷、保温等设施。进行检查 运输过程中保持的温度,温度不高于7℃(冷鲜产品)、-l5℃(冷冻产品)。 运输工具及时清洗消毒,保持清洁卫生。 车辆不符合要求禁止装车 食品安全发货车辆检查记录 小组定期验证
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