蓝莓的营养保健作用

孙娅

淮阴工学院生化学院，江苏 淮安 223001

摘要：蓝莓是杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium.spp）植物，原产北美与我国大小兴安岭，在我国有丰富的资源。研究表明，蓝莓属高氨基酸、高锌、高钙、高铜、高维生素的营养保健食品。

关键词：营养保健；蓝莓

蓝莓，学名越橘，是越橘懒果类型品种的总称，果实为浆果，蓝色，含有丰富的营养成分，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，并具有清爽宜人的香气。蓝莓中的果胶含量很高，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；所含花青贰色素具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳；所含维生素 C有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老，增进眼力，同时还有防止神经衰老、增强心脏功能、防治高血压、疏通毛细血管、增强人体免疫、治疗泌尿系统感染等功能，被誉为“将果之王”，是联合国粮农组织推荐的人类五大健康食品之一。

1、蓝莓的历史及现状

蓝莓的栽培历史不到100年，最早始于美国。1906年美国人考夫莱(F.V.Coville)首先开始野生蓝莓的选种工作。经过30多年的选种选育，1937年他将选育出的15个蓝莓品种首次进行商业性栽培。到20世纪80年代末，已选育出适合各地气候条件栽培的优良品种100多个，形成了美国南部、东部、北部各洲蓝莓产区。目前，蓝莓已成为美国

主栽果树品种之一。继美国之后，世界各国竞相引种栽培蓝莓，其中以欧洲、澳洲、大洋洲、日本等发达国家和地区为典型代表，相继进入商业性栽培和生产阶段。

国际上蓝莓鲜果的零售价很高，美国最低零售价在3美元/磅左右，日本高达40-50美元/公斤。鲜食蓝莓通常以125克为单位包装销售，采收后的包装、储藏、运输、上市和货架过程均需在0℃左右条件下进行，保鲜期约3个月。据预测，我国生产的蓝莓鲜果的出口价在5美元/公斤以上。未能及时作为鲜果销售的蓝莓可速冻成为冷冻果，出口价位预计在2.5美元/公斤以上。冷冻果可加工制成果脯、干果、果酱、饮料等、以及冰淇淋、奶制品等的添加剂。

2、蓝莓的营养价值

蓝莓果实营养丰富，据分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质 400-700毫克、脂肪 500-600毫克、碳水化合物 12.3-15.3毫克，维生素 A高达 81-100国际单位、维生素 E2.7-9.5微克、SOD5.39国际单位，都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙 220-920微克，磷 98-274微克，镁 114249微克，锌 2.1-4.3微克，铁 7.6-30.0微克，锗 0.8-1.2微克，铜 2.0-3.2微克。蓝莓中的果胶含量也很高，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；所含花青贰色素具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳；所含维生素 C有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老，增进眼力。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和 VC外，富含 VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白质、花青甙、食用纤维及丰富的钾、

铁、锌、钙等。果实中花青苷色素含量高达 163mg/100g鲜果，VE含量 9.3μg/100g鲜果，是其它水果如苹果、葡萄的几倍甚至几十倍。总氨基酸含量 2.54％，比氨基酸含量丰富的山楂还高。

3、蓝莓的保健作用 3.1强力抗氧化剂

蓝莓含有大量生理活性物质，被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，能保护细胞，避免受过氧化物的破坏，具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。美国Tuft’s大学，Dr.James Joseph曾主持了一个著名的动物试验。让老白鼠同时吃下蓝莓、草苺和菠菜等蔬果后，结果显示：运动神经功能、记忆和认识力等都得到比较高的分数，其中以蓝莓最为有效。蓝莓中含有很丰富的天然抗氧化物(phytochemical),能够抵抗氧化压力，延缓神经细胞的老化，避免受过氧化物的破坏。研究中更令人兴奋的发现是：有些因老化而引起的记忆与协调缺陷，由于补充了含丰富天然抗氧化剂的蓝莓萃取物，竟能将这些缺陷变成可逆的。蓝莓果实中含有丰富的营养保健成份，使蓝莓在世界各国均作为营养保健果品开发生产。

3.2预防癌症

癌症是因自由基毁坏遗传物质而导致的。借着保护遗传物质，蓝莓将能间接的保护我们对抗癌症。而蓝莓清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。另一方面有些癌症透过溶解组织和细胞的物质形成肿瘤，这些癌细胞

产生溶解酶和蛋白酶，而蓝莓能保护蛋白质不受蛋白酶的影响。美国伊利诺埃州大学的 Marry Ann Lila Smith博士研究了特殊黄酮类化合物对癌症的作用，发现这一类化合物可以有效抑制促进癌症细胞繁殖的酶活性，其中以野生蓝莓的作用最强。蓝莓中的鞣花单宁对抗癌起主要作用。鞣花单宁可以有效阻止引起癌症发生及扩展的新陈代谢活动。据《农业与食品化学》中的一篇论文，蓝莓可以阻止克隆癌细胞增殖，并导致癌细胞死亡。蓝莓还含有山萘酚，经常食用蓝莓的妇女，患卵巢癌的概率可降低 40%。蓝莓还含有蝶芪这一种强抗癌物质。

3.3增进视力

医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。大部分的眼睛问题，都是由视网膜、眼球骨胶质和眼球压力所导致。随着年龄的增长、新陈代谢变差、血液循环不良、眼部的微血管通透性产生异常，因此在得不到充足的养分时，眼球的骨胶质便会减少，进而影响到眼球的弹性，使得眼球容易变形、弹性下降，造成视力的异常。血液循环不良，会使体液蓄积在眼球造成不正常的压力，使眼压过度升高，导致眼睛疼痛、酸涩，严重者更会造成眼睛组织破坏，导致青光眼、白内障的发生。蓝莓中含有的抗氧化成分，便被人们用于维系血管的完整、强化微血管的弹性、促进血液循环、维持正常眼球压力，以解决广泛的眼睛问题。 研究人员称，每天摄入 3个以上包括蓝莓在内的水果可以延缓随着年龄增长而引起的黄斑衰退，而黄斑衰退是中老年人视力减弱的根本原因。

3.4美容护肤

研究人员发现，蓝莓中的抗氧化物质可以阻止人体内的自由基对细胞及组织中的胶原蛋白母体的破坏。同时，蓝莓中的天然色素可以改善静脉等血液循环系统结构，强化维生素 C的功效，也可以阻止酶破坏胶原蛋白母体。保持胶原蛋白的相对稳定是人体内骨胳、肌腱、软骨和连接组织保持健康的根本。胶原蛋白能抗皱，延缓皮肤衰老。在欧洲，蓝莓被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及美白皮肤，提高弹性。是目前自然界最有效的抗氧化物质。蓝莓对皮肤的作用扮演着双重角色：一方面它可促进胶原蛋白形成适度交联；另一方面，它可以有效可预防皮肤“过度交联 ”这种反常生理状况的发生，从而也就阻止了皮肤皱纹和囊泡的出现，保持皮肤的柔顺光滑。蓝莓还可以阻止硬性蛋白酶的产生并抑制其活性，从而由内部改善皮肤的健康状况。

3.5清除体内有害的物质

自由基是造成老化及诸多疾病的重要原因之一。其中包括癌症、老年痴呆症、帕金森氏症、皮肤黑斑沉积、白内障、心脏病等等。清除体内自由基是改善人体状况的重要问题，蓝莓中的花青素是小分子、水溶性物质，易被人体快速吸收，在口服后快速进入人体各个组织器官。根据实验显示：而花色素对抗自由基的能力比维他命 E强 50倍，比维他命 C强 20多倍。

3.6改善身体微循环，调节睡眠，逆转亚健康

随着生活节奏的加快和工作压力的加大，正常的生物钟也会不时

的发生改变，连续的加班加点，使得生活习惯发生转变，于是就会产生睡眠不足，脏腑机能失调等问题。使人们得不到充足的休息，导致身体免疫功能下降，内分泌紊乱。蓝莓能防止自由基的氧化作用，具有强力抗氧化和抗过敏功能，能穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害。而且蓝莓有促进血液循环，排除体内自由基，恢复微血管功效，从而改善体内微循环逆转人体亚健康。

3.7减少组织发炎

花色素能够通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织铵、脂肪氧化酶、环氧化酶等，而减少组织发炎。 3.8减少过敏和过敏反应

花青素能够减少组织胺的释放，同时促进体内已过剩的组织胺重新储备进细胞，还可抑制肥大细胞的去除肉芽

（ degranulation ），从而缓解过敏、气喘、花粉热等之症状。在欧洲，如果遇到过敏等不适，大多数医生首先推荐的即为“花青素” 。

3.9加固血管，改善循环

花青素能够改善血液循环，恢复失去的微血管功效，加强脆弱的血管，因而是血管更具弹性。原花青素被称为 “ 动脉粥样硬化的解毒药 ” （ Atherosclerosis Antidote ）。对于静脉功能不足者，原花青素能有效地减轻疼痛、浮肿、夜间痉挛等症状所以欧洲的医生通常会建议静脉曲张的病人食用富含花青素

(Anthocyanosides)的食品—蓝莓 。

4、蓝莓的开发利用 4.1多功能蓝莓保健茶

多功能蓝莓保健茶的原料是蓝莓果实收获后，不能上市的残余果；当年生产，绿色、无伤痕、无病虫害的蓝莓叶；蓝莓开花期花丛过密处和结果前就有枯萎现象的蓝莓花瓣。通过对蓝莓残余果、蓝莓叶和蓝莓花瓣的加工可以开发出营养丰富，清爽可口，具有多功能的蓝莓保健茶。次技术的开发，对进一步挖掘蓝莓的潜在保健和药用价值，提高蓝莓单产效益，增加蓝莓经营者的收入具有重要意义。

4.2蓝莓乳酸菌饮料

乳酸菌饮料是最近发展起来的一种新型饮料，它以牛乳或乳制品为原料，加入特定的微生物发酵剂制成。蓝莓乳酸饮料的主要材料有蓝莓、无抗生鲜牛奶、蔗糖、苹果酸、复合乳化稳定剂、麦芽酚、果胶酶、菌种。但是生产乳酸菌饮料要求的蓝莓质量比较高，因此生产成本会相对的增高。蓝莓乳酸菌饮料融合了蓝莓的营养与乳酸菌饮料的美味口感，是一种老幼皆宜的保健饮料。

4.3蓝莓醋饮料

食醋在我国有着悠久的历史，其保健作用早已在实践中得到证实。蓝莓醋饮料是集蓝莓和食醋的保健功能于一体的新一代保健饮料。它的生产材料主要有酿酒酵母菌、醋酸菌、蔗糖、蓝莓、蜂蜜等。蓝莓醋饮料营养丰富，风味独特，除具有普通食醋的保健功能外，还具有多种保健功能，是一种理想的保健饮料。

综上所述，蓝莓是一种具有极高的营养价值以及极高的商业价值的水果，其商业前景不可限量。现在，蓝莓的各种价值的利用正在不断的被人们所重视，相信在不久的将来，蓝莓就将为我们的健康生活增添一抹亮丽的色彩。

参考文献：

[1] 李颖畅，孟宪君，张琦等. 蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响[J]. 食品工业科技，2008，29（5）：163-169

[2] 张黎斌，王俊伟，赵新刚等. 蓝莓、山楂复合饮料加工工艺的研究[J]. 试验报告与理论研究，2008（11）：4-5

[3]李亚东．蓝莓的果实成分与保健机能．化学工业出版社，2002.1.

[4]凌关庭．抗氧化食品与健康．化学工业出版社，2004.5. [5]王玲，李正全，潘太全摘译 中国果业信息 2009 Vol.26 No.4 [6]本多京子．家庭食疗宝典．江苏科学技术出版社，2006.1.1. [7]苑兆和. 世界蓝莓生产历史与发展趋势. 落叶果树，2003年 [8]陈宏毅. 多功能蓝莓保健茶的加工工艺. 北方园艺，2009(4):226-227

[9]马珦玻，李宝库，李爱军. 野生蓝莓汁乳酸菌饮料的研究. 食品研究与开发，2009.7 Vol.30 No.7

[10]吕滨. 蓝莓醋饮料的研制 黑龙江科技信息