后厨卫⽣管理规章制度
后厨卫⽣管理规章制度
在现实社会中，制度在⽣活中的使⽤越来越⼴泛，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的⼯作、劳动、学习、⽣活的秩序，保证国家各项的顺利执⾏和各项⼯作的正常开展，依照法律、法令、⽽制订的具有法规性或指导性与约束⼒的应⽤⽂。制度到底怎么拟定才合适呢？下⾯是⼩编为⼤家收集的后厨卫⽣管理规章制度，仅供参考，希望能够帮助到⼤家。
后厨卫⽣管理规章制度1
1、个⼈卫⽣：
(1)厨师必须每年参加体检和⾷品卫⽣知识的.培训。 (2)必须每天做好⼀⼈卫⽣包⼲区域的清洁⼯作。 (3)进⼊厨房必须做到⼯装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴⾸饰、涂指甲油、⼯作场所严禁吸烟。 (5)⼥职⼯不准长发披肩，男职⼯不准留长发和胡须。 2、环境卫⽣：
(1)保持地⾯⽆油腻、⽆⽔迹、⽆卫⽣死⾓、⽆杂物。 (2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理⼲净。 (4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 (5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 (6)发现“四害”马上报“PA”灭⾍。 3、冰箱卫⽣：
(1)冰箱应定⼈定岗，实⾏专⼈保管。 (2)保持冰箱内外清洁，每⽇擦洗⼀次。
(3)每⽇检查冰箱内⾷品质量，杜绝⽣熟混放，严禁叠盘、鱼类、⾁类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应⽤保鲜膜。
4、⾷品卫⽣：
(1)上班后由厨房切配清理隔⽇蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、⾍蛀、腐烂、如卫⽣不合格，要退回粗加⼯清洗。 (2)⼲货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持⾷品新鲜，⽆异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟⾷品要回锅加热后再出售。
(4)按有关规定，禁⽤不得销售的⾷品。 5、餐具卫⽣：
(1)切配器具要⽣熟分开，加⼯机械必须保持清洁。
(2)熟⾷、熟菜装盆、餐具不得缺⼝、破边，必须清洁，经消毒后，⽆⽔迹、油迹、灰迹、⽅能装盆出菜。 (3)不锈钢器具必须保持本⾊，不洁餐具退洗碗间重洗。 6、切配卫⽣：
(1)切配上下必须保持清洁、卫⽣、整洁。
(2)砧板清洁卫⽣，⽤后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 (3)不锈钢⽔⽃内外必须保持清洁，光亮。 (4)遇有下⽔道不通或溢⽔要及时报修。 7、炉灶卫⽣：
(1)灶台保持不锈钢本⾊，不得有油垢，市头结束后清洗⼲净。 (2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、⽆油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 (4)各种调料罐、缸必须清洁卫⽣并加盖。 8、冷盆间卫⽣：
(1)⾮冷盆间⼯作⼈员不得⽆故⼊内。
(2)冷盆间操作⼈员，必须做到两次更⾐，戴帽⼦、⼝罩。
(3)操作前，必须新配⼆盆⽔，消毒⽔及洗洁去污⽔，消毒、擦洗⼯作台、⼑具砧板、餐具等，保持清洁卫⽣。 (4)冰箱每⽇清理，每班擦洗⼀次，隔夜剩菜必须回炉加⼯。 (5)冰箱内⾷品必须排放整齐，加⽤保鲜膜。 (6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私⼈物品及杂物，包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混⽤，由管事部做好标记后发放，专间使⽤。 (9)罐头⾷品启⽤后，当⽇⽤余必须倒⼊有盖玻璃器⽫，放置冰箱内。
后厨卫⽣管理规章制度2
1、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫⽣要求。有采取消除蚊、蝇、⽼⿏、蟑螂和其他有害昆⾍及其孳⽣条件的措施。 2、墙壁⽆污迹、残渣、⽹状物等，清洁⽆灰尘。
3、地⾯排⽔通畅。加⼯操作完毕后，⽴即清扫、冲洗地⾯，保持⽆残渣、污物、油迹，保持清洁⼲燥。 4、地⾯⽆油污、⽆灰尘、⽆痰迹。
5、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒⼊垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6、⾷品橱柜、操作台使⽤后洗刷⼲净并揩净。做到⽆尘、⽆油垢、⽆污迹、⽆残渣等。 7、贮存⾷品场所环境需符合卫⽣要求，周围⽆公害，温度、通风适宜。 8、厨房内不得存放私⼈物品。
9、不随地倒垃圾和脏⽔。
10、定期打药、灭⾍。厨房⽆死⾓。
后厨卫⽣管理规章制度3
⼀、厨房⼯作⼈员操作时必须穿戴好⼯作服、发帽，做到“三⽩”(⽩⾐、⽩帽、⽩⼝罩)，并保持清洁整齐，做到⽂明操作，不⾚背、不光脚，禁⽌随地吐痰。
⼆、厨房⼯作⼈员必须做好个⼈卫⽣，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换⾐、勤剪指甲)。
三、厨房⼯作⼈员必须持有卫⽣防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事⼈员⽆健康证不得上岗。 四、不得采购制售变质、霉变、⽣⾍、有异味或《⾷品卫⽣法》规定禁⽌⽣产经营的⾷品。 五、盛放酱油、盐等副⾷调料要做到容器物见本⾊，加盖存放，清洁卫⽣。
六、公⽤餐具应有专⽤洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。 七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下⽔管道。 ⼋、剩饭、菜要回锅彻底加热再⾷⽤，发现变质⾷物，坚决不得⾷⽤。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫⽣。 ⼗、餐厅员⼯要按时上班下班，⼯作时间内不得擅离职守或早退，班后⽆事不得在厨房逗留。
⼗⼀、爱护厨房的⼀切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约⽤⽔、⽤电或易耗品，不乱拿公物，不准将有⽤的公物随⼿丢弃。
⼗⼆、注意防⽕防盗，防⾷物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须⽴即查找并及时报告，切实清除隐患。
后厨卫⽣管理规章制度4
⼀、荤素⾷品，卫⽣⽤具洗涤⼀，三池分开专⽤，注上标记。
⼆、鱼洗净后，⽆鳞、鳃和内脏，⾁、家禽冼净后，⽆⾎、⽑、污，内脏洗净，⽆有害腺体。蔬菜按⼀捡、⼆洗、三切的顺序进⾏操作，清洁后的蔬菜，⽆泥沙杂质，⽆枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋⽤流⽔逐只清洗⼲净。鸡蛋先打在⼩容器内，确认新鲜卫⽣后再打⼊⼤容器，不可直接打⼊⼤容器。加⼯结束后将地⾯、⽔池、加⼯台、⼯具、容器清扫洗刷⼲净。
三、切配定位专桌，⽣熟仪器冰箱分开专⽤，注明标记。⾷品⽣熟⽤具、容器、盛器有明显标志，做到⽣熟分开专⽤。配菜⽤的⼯具、容器、盛器经常保持⼲净，⽤前消毒，⽤后洗刷。配菜时，不⽤变质和过期的原料。每切配完⼀种⾷品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到⼑不锈，砧板不霉，加⼯台⾯、抹布⼲净。待⽤⾷品洗净后放⼊冰箱保存。冰箱内⾷品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，⽆异味。确实做到“四隔离”：⽣与熟隔离;成品与半成品隔离;⾷品与天然冰隔离;冷⾯⽤净化⽔漂洗。
四、墙⾯、排风罩、⼯作台、灶台、地⾯⽆积灰、⽆污垢、⽆积⽔。厨房抽屉内整洁⽆灰、⽆蟑螂、⽆⿏迹。废弃物及时倒⼊带盖桶内，当⽇清除。每班⼯作结束后，擦洗⽔⽃，倒掉池中⽹篮内的残渣，擦洗桌⾯，⼯具、⽤具清洗⼲净，拖清地板。整理好架⼦、灶台，盖好辅料容器的盖⼦、剩余和备⽤⾷品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫⽣，每周搞⼀次包⼲区域的卫⽣⼤扫除。共⽤部位，使⽤者应尊重卫⽣包⼲者的劳动，⽤后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、⾷品充分加热，防⽌内⽣外熟。隔顿隔夜⾷品回烧后供应。每班⼯作结束后调料加盖。⼯具、⽤具、灶上、灶下，地⾯清扫洗刷⼲净。 烹调卫⽣制度：烹调卫⽣制度：
⼀、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 ⼆、烧煮⾷品充分加热，烧熟烧透，不外熟⾥⽣。 三、隔顿、隔夜、回收熟⾷回锅烧透供应。 四、不⽤未经消毒的容器盛熟⾷，不⽤抹布抹盆。 五、⼯作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫⼲净。 ⾷品冷藏卫⽣制度：⾷品冷藏卫⽣制度：
⼀、⾷品应分类保存，半成品与原料存放，⽣熟严格分开。
⼆、冰箱或冷库由专⼈负责检查定期化霜，保持霜薄⽓⾜，使其⽆异味、臭味。
三、⾷品做到先进先出先⽤，已变质或不新鲜的⾷品不得放⼊库或冰箱内，⾷品不得与⾮⾷品⼀起存放，私⼈⾷品不准放⼊冰箱或冷库。
⾷品挑洗加⼯卫⽣制度：⾷品挑洗加⼯卫⽣制度：
⼀、蔬菜按⼀挑、⼆洗、三切的顺序加⼯。 ⼆、清洗加⼯过的蔬菜做到⽆泥沙、⽆杂草。
三、⾁类⾷品、⾃加⼯时注意检查质量，变质⾷品不加⼯。 四、⾁类加⼯后⽆⾎、⽆⽑、⽆污物，⽔产做到⽆鳞、⽆腮、⽆内脏。 五、宰杀家禽放⾎完全，除净⽑和内脏，病、死家禽不宰杀、不加⼯。 六、⼯具、容器冲洗⼲净，荤素分开使⽤。
七、⼯作结束做好⼯具、盛器及加⼯场所冲洗清扫⼯作。 烧烤、冷盆间卫⽣制度：烧烤、冷盆间卫⽣制度：
⼀、冷盆间⼯作⼈员⽌岗须两次更⾐、不得留长指甲和戴⾸饰。整个冷盆间除⼯作必需之器⽫⼯具外，不得存放其他⽆关⽤品。各种⽠果洗净⼊内，并且必须与熟菜分砧切配。
⼆、每天上班后清理冰箱⼀次，隔夜⾷品⼀般不⽤，如需再次使⽤，应做再次烧熟处理;砧墩、⼑具⽤消毒深液浸泡，⼯作⼈员双⼿也必须进⾏消毒，地⾯⽤消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟⾷加盖加罩,放⼊冰箱,案板全部洗刷擦⼲,砧墩洗净刮⼲,地⾯冲洗并刮净。
四、冷盆间的各种⽤具必须单独使⽤,防⽌交叉感染,凡是熟⾷改⼑匀在冷盆内进⾏;冷盆间的⼑,抹布不得在冷盆间以外的地⽅使⽤。
五、晚上下班前,各种卫⽣⼯作全部按规定完成后关闭窗和⽇光灯,开启紫外线灯进⾏消毒,此时各种⼈员均不再进⼊冷盆间。
点⼼⾯包间卫⽣制度：点⼼⾯包间卫⽣制度：
⼀、点⼼、⾯包间⼯作⼈员必须严格执⾏《⾷品卫⽣法》和饮⾷卫⽣：“五四”制。每天须更⾐戴⼯作帽后⽅可进⼊点⼼、⾯包间，⼯作其间不得佩带⾸饰进⾏操作，不得留长指甲。
⼆、点⼼、⾯包间必须保持环境整洁，各种⽆关物品不得进⼊点⼼、⾯包间，各种⼯具⽤后随时洗净，冰箱每天清理⼀次，地⾯每天拖洗，笼垫⼊锅⾼温煮净油污，蒸锅每天放⽔清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具⽤后洗净擦⼲，按类归放，防⽌锈蚀。
三、各种点⼼、⾯包⽤料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使⽤。各种办成品制作后应分别加罩进⼊冰箱，防⽌脱⽔⼲裂变质。
四、每天⼯作过后，各种⽤具全部清洗⼲净，抹布洗净晾⼲，案板光洁⽆垢，⼯具摆放有序地⾯洁净⽆灰。 厨房环境卫⽣制度：厨房环境卫⽣制度：
厨房全体⼯作⼈员，必须严格执⾏《⾷品卫⽣法》以及饮⾷卫⽣“五四”制。注意环境洁净，讲究个⼈卫⽣，⽂明操作，创造⼀个良好的⼯作环境。
⼀、炉灶⼯作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯⽔，⽅可吊汤。烹调中⽂明操作，调味后必须净勺，排菜须⽤筷⼦，抹布经常搓洗，保持洁⽩，灶台随时冲刷直⽆污物，每⼈午市过后擦洗灶台⼀次(⽤钢丝球和洗涤净)使灶台光亮⽆污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均⽤抹布擦净，全部物料⽤品归类归位。
⼆、砧墩⼯作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，⽔发原料换⽔，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进⼊冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩⽤后及时刮京净，不留⾎污。废料盆及时清理，每天早上⼗点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾⼲。整个厨房间地⾯冲洗两次，午市⼀次，晚上临下班⼀次，平时要保持厨房环境的整洁。 配菜间卫⽣制度：配菜间卫⽣制度：
⼀、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 ⼆、⼯作⽤具做到⼑不锈，砧墩不霉，台⾯抹布⼲净。 三、盛放⾷品的器⽫保持洁净,荤素分开。 四、放⼊冰箱的⾷品经加⼯，清洗⼲净后放⼊。
五、⼯作结束，做好⼯具⽤具，台⾯及加⼯场所洁净卫⽣。 厨房规章制度：厨房规章制度：
⼀、厨房员⼯必须准时上、下班，按时上班履⾏签时⼿续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得⽆故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷⼯⼀天处理。
⼆、厨房员⼯严禁私⾃换班，必须经过领班、主管同意⽅可换班，如有发现违反，将给予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、厨房员⼯病假需要医院病情证明单⽅可有效，事假需要前两天以书⾯形式征得部门主管签⼦同意后⽅可休假，电话请事假⼀律⽆效，违反者按旷⼯处理。
五、厨房员⼯严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告⼀次。
六、厨房员⼯在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得⽆故逗留，违反者给予警告⼀次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷⽤酒店⾷品和⽤具违反者给予警告⼀次。 ⼋、绝对服从管理员的⼯作分配，如有违反者给予警告⼀次。
九、厨房间应在⼯作结束后认真做好卫⽣⼯作，各⾃管理⾃⼰的卫⽣区域。
