产品配方的确定

夹心糖的主要原料有甜味物质、酸味物质、香精、色素等。此次设计的产品以果酱夹心糖为只要产品，占总产量的40%。所以此处仅对果酱夹心糖的配方进行讨论。

果酱夹心糖从加工过程来看可以将其分为两个部分，包括糖皮部分和夹心部分。

4.1 糖皮的配方确定

4.1.1 糖皮的配方

配方一：砂糖 60% 淀粉糖浆 40% 色素0.01% 香精0.1% 柠檬酸0.6% 配方二：砂糖 65% 淀粉糖浆35% 色素0.01% 香精0.1% 柠檬酸0.6% 配方三：砂糖 70% 淀粉糖浆30% 色素0.01% 香精0.1% 柠檬酸0.6% 此处由于色素、香精、柠檬酸的加入量较少，砂糖和淀粉糖浆的含量为均为整合之后的含量。

4.1.2

产品配方比较

根据砂糖和淀粉糖浆的特性可以得出下表中比较结果： 表3

砂糖/淀粉糖浆 结晶性 吸湿性 还原糖 透明度 色泽 微生物 甜度 返砂 60：40 65：35 70：30 其中 ：还原糖的计算公式为 R%=W1/W2×（1+m%）×100%[4] 式中：R% —配料中加入还原糖的百分含量； W1—配料中加入还原糖的总重量；

－ ＋ ＋＋ ＋+ ＋ － 18.5% 16% 13.6% － ＋ ＋＋ － ＋ ＋＋ ＋+ ＋ － － ＋ ＋＋ ＋ ＋＋ ＋＋ W2—配料中干固物总重量； m%—糖内平均水分百分含量。

已知100克砂糖中干固物为99.7%，淀粉糖浆中干固物为82%，还原糖为42% 还原糖的计算为 :

A 砂糖/淀粉糖浆（DE42）=60/40，计算过程如下： W1=40×42%=16.8

W2=60×99.7%+40×82%=92.62

代入公式即为：R%=16.8/92.62×（1+2%）=18.5% B 砂糖/淀粉糖浆（DE42）=65/35，计算过程如下： W1=35×42%=14.7

W2=65×99.7%+35×82%=93.5

代入公式即为：R%=14.7/93.5×（1+2%）=16% C 砂糖/淀粉糖浆（DE42）=70/30，计算过程如下： W1=30×42%=12.6

W2=70×99.7%+30×82%=94.39

代入公式即为：R%=12.6/94.39×（1+2%）=13.6% 由以上三配方比较得配方二最为合理。

5

5.1

产品方案

产品方案的制定原则

在制定产品方案时，首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对受季节性影响的产品，优先安排。其次是调节性的产品来调节生产上的忙闲不均现象，另外，还应尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品储存，待到淡季时再进行加工。

每月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日数也不宜少于250天。每天的生产班次为1～2班，季节性产品高峰期则按3班考虑。

在编排产品方案时，还必须确定主要产品的规格和班产量。班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。决定班产量的因素主要

有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。

作为设计人员，应制订出两种以上的产品方案进行分析比较，作出项目比较，作出决定，比较项目如下：

（1） 主要产品年产值的比较； （2） 每天所需生产工人数的比较；

（3） 劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）； （4） 每天工人最多最少之差别的比较； （5） 平均每人每年产值的比较（元/人·年）； （6） 季节性的比较； （7） 设备平衡情况的比较； （8） 水、电、汽耗量的比较； （9） 组织生产难易情况的比较； （10） 基建投资的比较； （11） 社会效益的比较；

（12） 经济效益（利税元/年）的比较； （13） 结论。

5.2

产品方案的确定

根据任务书的规定与要求，参照同类型工厂的产品方案实例，设计出几个不同的方案，进行比较分析，从中选出最佳的方案作为设计依据。

6.2.1 产品方案一

6.2.1.1 产品方案表 年产量/t 包装规格 班产量/t 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10月 橘子 350 50g 100g 300g 苹果 250 50g 100g 300g 猕猴桃 250 50g 100g 300g 香蕉 250 50g 100g 300g 凤梨 250 50g 100g 300g 菠萝 250 50g 100g 300g 水蜜桃 300 50g 100g 300g 草莓 300 50g 100g 300g 巧克力 1200 50g 100g 200g 100g 3.2 4.1 4.1 4.3 4.39 4.32 4.3 4.3 4.4t 月 月 月 月 月 月 月 月 月 酥心糖 1100 200g 300g 2.94 2.86 粉质 1000 100g 200g 300g 6.2.1.2 班产量的计算

班产量（主要产品的班产量）是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配置、车间布置及面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力定员等。本设计充分考虑到了原料供应的多少、配套设备的能力、延长生产期的条件等因素，设计出了一个较为合理的班产量。

班产量的计算（每班的生产时间为7个小时，一个月按25天计算，一旬按8天计算）：

（1） 果酱夹心糖半产量的计算

年产3300吨果酱夹心糖的生产：果酱夹心糖虽然年产量占总年产量的40%，但由于所包含品种较多，所以单一品种的年产量相对较少，且各品种班产量计算过程如下：

a.橘子果酱夹心糖的班产量计算：年产量为350吨，安排的生产时间为1月，2月上旬、中旬，9月，10月上旬、中旬，且均为一个班生产：

班产量=

350

25+82+25+82350 82 =

=4.27吨

b.苹果果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为1月，8月和九月上旬，均为一班生产。

班产量=

250

25+25+8250 58 =

=4.32吨

C． 猕猴桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间

为2月下旬，3月和10月，均为一班生产。

班产量=

=

250

8+25+25250 58 =4.32吨

D 香蕉果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月，10月下旬和11月，均为一班生产。

班产量=

250

25+8+25 =250 58 =4.32吨

E 凤梨果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月，5月上旬、中旬和9月中旬、下旬，均为一班生产。

班产量=

250

25+82+82=

250 57 =4.39吨

F 菠萝果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为5月下旬，6月和12月，均为一班生产。

班产量=

=

250

8+25+25250 58 =4.32吨

G 水蜜桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为2月下旬，3月，11月中旬、下旬和9月，均为一班生产。

班产量=300/（8+25+8*2+25）

=300/74

=4.1吨

H 草莓果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为1月，2月中旬、下旬，9月中旬、下旬和10月上旬、下旬，均为一班生产。

班产量=300/（25+8*2+8*2+8*2）

=300/73 =4.11吨 (2) 巧克力夹心糖的班产量计算

巧克力夹心糖年产量1200吨，安排的生产时间和班次为，12月、1月和2月上旬、4月下旬、5月上旬、中旬、9月下旬、10月为两班生产，2月中旬（包括2月中旬）到4月中旬（包括7月中旬），8月、9月上旬、中旬，11月为安排的为一班生产。

班产量=

1200

25+8+25+25+8+252+25+25+8+25+25+25+82 =

1200 381 =3.15吨 (3) 酥心糖的班产量计算

酥心糖年产量为1100吨，12月到2月上旬（包括2月上旬），4月中、下旬，5月上旬，9月上旬，10月为两班生产，2月中旬、下旬，4月上旬，8月，9月中旬、下旬，11月安排的为一班生产。

班产量=

1100

2510+8+25+8+25+25+8+25=1100/374

=2.94吨 (4) 粉质夹心糖班产量的计算

粉质夹心糖年产量为1100吨，12月、4月、9月安排的为两班生产，1月下旬到3月、5月、6月、8月、9月、10月、11月，安排的为一班生产。

班产量=

1000

2532+258 =1000/350 =2.86吨

6.2.2 方案二

6.2.2.1 产品方案表

年产 量/t 包装 班1 2 3 4 5 67891011月 12月 规格 产量月 月 月 t/班 月 月 月 月 月 月 月 橘子 350 100g 300g 500g 4.7 苹果 250 100g 300g 500g 5 猕猴桃 香蕉 250 100g 300g 500g 5 250 100g 300g 500g 10 凤梨 250 100g 300g 500g 5 菠萝 250 100g 300g 500g 10 水蜜300 100g 300g 3 桃 草莓 300 500g 100g 300g 500g 3 巧克力 1200 50g 100g 300g 2 酥心糖 1100 50g 100g 300g 3.4 ` 粉质 1000 50g 100g 300g

4 6.2.2.2 班产量计算

班产量的计算（每班的生产时间为7个小时，一个月按25天计算，一旬按8天计算）：

（1） 果酱夹心糖半产量的计算

c.橘子果酱夹心糖的班产量计算：年产量为350吨，安排的生产时间为1月，三班生产：

班产量=350/（25×3）

=350/75 =4.7吨

d.苹果果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为2

月，为两班生产。

班产量=250/（25×2）

=250/50 =5吨

C． 猕猴桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为3月和4月，均为一班生产。

班产量=250/（25×2）

=250/50 =5吨

D 香蕉果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为5月，为一班生产。

班产量=250/25

=10吨

E 凤梨果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为6月，为一班生产。

班产量=250/25

=10吨

F 菠萝果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为8月和9月，均为一班生产。

班产量=250/（25×2）

=250/5 =5吨

G 水蜜桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为9月和10月，均为两班生产。

班产量=300/（25×2×2）

=300/100 =3吨

H 草莓果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为11月和12月，均为两班生产。

班产量=300/（25×2×2）

=300/100 =3吨 (2) 巧克力夹心糖的班产量计算

巧克力夹心糖年产量1200吨，安排的生产时间和班次为，1月、2月、3月、11月、12月，安排的为三班生产，4月、5月、1月安排的为两班生产，6月、8月和9月安排的为为一班生产。

班产量=

1200

2553+2532+253=1200/600 =2吨

(3) 酥心糖的班产量计算

酥心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为，12月、1月安排的为三班生产，2月安排的为两班生产，3月、4月、5月，9月和10月安排的为一班生产。

班产量=1100/（25×2×3+25×2+25×5）

=1100/325 =3.4吨 (4) 粉质夹心糖班产量的计算

粉质夹心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为， 1月至6月、9月至12月，安排的为一班生产。

班产量=1000/（25×10）

=1000/250 =4吨

产品方案三

6.2.3.1 年产 量/t 橘350 包装 班产1 2 3 4 5 67891011月 产品方案表

12月 规格 量/t 50g 4.7 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 子 100g 300g 苹果 猕猴桃 香蕉 250 100g 300g 3.34 250 50g 100g 300g 3.34 250 50g 100g 300g 3.34 凤梨 250 50g 100g 300g 3.34 菠萝 250 50g 100g 300g 3.34 水蜜桃 草莓 300 50g 100g 300g 3 300 50g 100g 300g 3 巧克力 酥心糖 粉1200 50g 100g 250g 2.18 1100 50g 100g 200g 2 1000 100g 1.82 质 300g 500g

` 6.2.3.2 班产量计算

班产量的计算（每班的生产时间为7个小时，一个月按25天计算，一旬按8天计算）：

（1） 果酱夹心糖半产量的计算

e.橘子果酱夹心糖的班产量计算：年产量为350吨，安排的生产时间为1月、2月和3月，一班生产：

班产量=350/（25×3）

=350/75 =4.7吨

f.苹果果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为1月、2月和3月，为一班生产。

班产量=250/（25×3）

=250/75 =3.34吨

C． 猕猴桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为1月、2月和3月，均为一班生产。

班产量=250/（25×3）

=250/75 =3.34吨

D 香蕉果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月、5月和6月，为一班生产。

班产量=250/（25×3）

=250/75 =3.34吨

E 凤梨果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月、5月和6月，为一班生产。

班产量=250/（25×3）

=250/75

=3.34吨

F 菠萝果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为8月、9月和10月，均为一班生产。

班产量=250/（25×3）

=250/75 =3.34吨

G 水蜜桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为9月、10月、11月和12月，均为一班生产。

班产量=300/（25×4）

=300/100 =3吨

H 草莓果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为9月、10月、11月和12月，均为一班生产。

班产量=300/（25×4）

=300/100 =3吨 （2）

巧克力夹心糖的班产量计算

巧克力夹心糖年产量1200吨，安排的生产时间和班次为，全年除7月外均安排生产，且安排的均为两班生产。

班产量=1200/（25×11×2）

=1200/550 =2.182吨 （3）

酥心糖的班产量计算

酥心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为，全年除7月外均安排

生产，且安排的均为两班生产。

班产量=1100/（25×11×2）

=1100/550 =2吨 （4）

粉质夹心糖班产量的计算

粉质夹心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为，全年除7月外均安排生产，且安排的均为两班生产。

班产量=1000/（25×11×2）

=1000/550 =1.82吨

6.2.4

产品方案的比较

根据产品方案的不同,对不同方案做了以下比较, 产值比较

根据市场价格,各种产品做出以下的产品定价. 橘子 苹果 猕猴桃 香蕉 凤梨 菠萝 水蜜桃 草莓 巧克力夹心 酥心糖 粉质夹心 50g 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 3 1.1 1 100g 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 5.5 2 1.8 200g 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 10 3.7 3.4 250g 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 11.5 4.5 4 300g 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 13 5.2 4.6 500g 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 21 8 7.5 根据产品定价和产品方案对产值做了以下计算: (1) 方案一

A其中果酱夹心的50g\\100g\\300g三种规格占：25%， 35% ，40% 50g 100g 300g 产量/t 3300×25%=825t=825 包数(包) 单价（元） 1 3300×35%=1155t 1155×106/100=1.155×107 1.6 3300×40%=1320t 1320×106/300=4.4×106 3.6 总价值1×825×106/50=1.651.6×1.155×107=1.8483.6×4.4×106=1.584（元） ×107 ×107 ×107 合计 1.65×107+1.848×107+1.584×107=5.082×107

B 巧克力夹心50g、100g、200g三种规格占：30%， 30% ，40% 50g 100g 200 g 产量/t 1200×30%=360t 包数(包) 360×106/50= 7.2×106 单价（元） 3 1200×40%=480t 1200×30%=360t 360×106/100=3.6×106 480×106/200=2.4×106 5.5 10 总价值3×7.2×106 =2.16× 5.5×3.6×106 =1.98 10×2.4×106 =2.4×（元） 107 ×107 107 合计 2.16×107+1.98×107+2.4×107=6.54×107

C 酥心糖 100g\\200g\\300g三种规格占：30%， 30% ，40%

100g 50g 300g 产量/t 1100×30%=330 1100×30%=330 1100×40%=440 包数(包) 330×106/100=3.3×330×106/50=6.6×106 106 单价（元） 2 1.1 330×106/300=1.1×106 4.5 总价值2×3.3×106=6.6×106 1.1×6.6×106=7.26×4.5×1.1×106=4.95×66（元） 10 10 合计 6.6×106+7.26×106+4.95×106=1.881×107

D 粉制夹心100g、200g、300g三种规格占：35%， 35% ，40% 100g 200g 300g 产量/t 1000×35%=350 包数(包) 1000×35%=350 1000×40%=400 350×106/100=3.5×350×106/200=1.75×400×106/300=1.33×106 106 106 单价（元） 1.8/ 3.4 4 总价值（元） 1.8×3.5×106=6.33.4×1.75×106=5.954×1.33×106=5.32×666×10 ×10 10 合计 6.3×106+6.54×106+5.32×106=1.757×107 合计 5.082×107 +6.22×107+1.881×107+1.757×107=1.494×108

(2) 方案二

A 其中果酱夹心的50g\\100g\\300g三种规格占：25%， 35% ，40% 100g 300g 500g 产量/t 3300×25%=825t=825t 包数(包) 825×106/50 =1.65×107 3300×35%=1155t 1155×106/300=3.85×106 3300×40%=1320t 1320×106/500=2.64×106 单价（元） 1 3.6 3.6 总价值1.6×1.65×107 =2.643.6×3.85×106=1.4×3.6×2.64×106=9.5×（元） ×107 107 107 合计 2.64×107+1.4×107+0.95×107=4.99×107

B 巧克力夹心50g、100g、三种规格占：30%， 30% ，40% 50g 100g 300 g 产量/t 1200×30%=360t 包数(包) 360×106/50= 7.2×106 单价（元） 3 1200×40%=480t 1200×30%=360t 360×106/100=3.6×106 480×106/300=1.6×106 5.5 13 总价值3×7.2×106 =2.16× 5.5×3.6×106 =1.98 13×1.6×106 =2.08（元） 107 ×107 ×107 合计 2.16×107+1.98×107+2.08×107=6.22×107

C 酥心糖 100g\\200g\\300g三种规格占：30%， 30% ，40%

100g 50g 300g 产量/t 1100×30%=330 1100×30%=330 1100×40%=440 330×106/300=1.1×106 4.5 包数(包) 330×106/100=3.3×330×106/50=6.6×106 106 单价（元） 2 1.1 总价值2×3.3×106=6.6×106 1.1×6.6×106=7.26×4.5×1.1×106=4.95×（元） 106 106 合计 6.6×106+7.26×106+4.95×106=1.881×107

D 粉制夹心100g、300g、500g三种规格占：35%， 35% ，40% 100g 300g 500g 产量/t 1000×35%=350 包数(包) 1000×35%=350 1000×40%=400 350×106/100=3.5×350×106/300=1.17×106 400×106/500=0.8×106 106 单价（元） 1.8/ 4.6 7.5 总价值（元） 1.8×3.5×106=6.3×4.6×1.17×106=5.3827.5×0.8×106=6×106 ×106 106 合计 6.3×106+5.382×106+6×106=1.7682×107

合计 4.99×107 +6.22×107+1.881×107+1.7682×107=1.489×108

(3) 方案三

A其中果酱夹心的50g\\100g\\300g三种规格占：25%， 35% ，40% 50g 100g 300g 产量/t 3300×25%=825t=825 包数(包) 单价（元） 1 3300×35%=1155t 1155×106/100=1.155×107 1.6 3300×40%=1320t 1320×106/300=4.4×106 3.6 总价值1×825×106/50=1.651.6×1.155×107=1.8483.6×4.4×106=1.584（元） ×107 ×107 ×107 合计 1.65×107+1.848×107+1.584×107=5.082×107

B 巧克力夹心50g、100g、250g三种规格占：30%， 30% ，40% 50g 100g 250 g 产量/t 1200×30%=360t 包数(包) 360×106/50= 7.2×106 单价（元） 3 1200×40%=480t 1200×30%=360t 360×106/100=3.6×106 480×106/250=1.92×106 5.5 11.5 总价值3×7.2×106 =2.16× 5.5×3.6×106 =1.98 11.5×1.92×106 （元） 107 ×107 =2.2×107 合计 2.16×107+1.98×107+2.2×107=6.3×107

C 酥心糖 100g\\200g\\300g三种规格占：30%， 30% ，40% 100g 200g 300g 产量/t 1100×30%=330 1100×30%=330 1100×40%=440 包数(包) 330×106/100=3.3×330×106/200=1.65×330×106/300=1.1×106 106 106 单价（元） 2 3.7 4.5 总价值2×3.3×106=6.6×106 3.7×1.65×106=6.11×4.5×1.1×106=4.95×（元） 106 106 合计 6.6×106+6.11×106+4.95×106=1.766×107 D 粉制夹心100g、300g、500g三种规格占：35%， 35% ，40% 100g 300g 500g 产量/t 1000×35%=350 包数(包) 1000×35%=350 1000×40%=400 350×106/100=3.5×350×106/300=1.17×106 400×106/500=0.8×106 106 单价（元） 1.8/ 4.6 7.5 总价值（元） 1.8×3.5×106=6.3×4.6×1.17×106=5.3827.5×0.8×106=6×106 ×106 106 合计 6.3×106+5.382×106+6×106=1.7682×107 合计 5.082×107 +5.796×107+1.766×107+1.7682×107=1.442×108

根据以上的比较,得初的结论为,方案一更具有优势,所以此次设计的产品方案选用产品方案一。

7 夹心糖的生产工艺流程的方案的确定和参数确定

7.1 生产工艺流程的方案的确定

7.1.1

方案一:

砂糖、淀粉糖浆混合→溶糖→过滤→预热→常压熬糖→调合加辅料→保温拉条→制糖皮→包芯→保温→成型→冷却→整理→内包→成品检验→外包→入库

方案二:

砂糖、淀粉糖浆混合→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调合加辅料→保温拉条→制糖皮→包芯→保温→成型→冷却→整理→内包→成品检验→外包→入库

方案三:

砂糖、淀粉糖浆混合→溶糖→过滤→预热→连续真空熬糖→调合加辅料→保温拉条→制糖皮→包芯→保温→成型→冷却→整理→内包→成品检验→外包→入库

方案

7.1.2 方案比较

熬糖过程:熬糖的目的是把溶解后的糖液内的大部分水分排出，是糖膏最终达到很高的浓度和保留较少的水分，有时还要实现其他工艺要求如加焦香化。要把糖液变成粘稠的糖膏，必须通过温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成，此过程是

通过不断地熬煮加工实现的，称为熬糖。熬糖是糖果生产中的关键，熬糖的方法一般有两种，即常温熬糖与真空熬糖，与之相对的机械设备分别是蒸发夹层锅和真空熬糖机。前者属间歇性生产，工艺条件落后，产量较低，而且在生产中易出现色泽加深、焦苦味现象，目前用于小型糖厂生产或特殊品种的糖浆熬制；后者的熬糖温度低，制成的糖果色泽鲜明，风味纯正，转化较少，产品质量容易控制。所以目前国内大多采用真空熬糖机进行熬糖，例如汉塞尔真空熬糖机、刮板式熬糖机、贝克.帕金斯薄膜刮板式薄膜熬糖机。

熬糖分常压熬糖和真空熬糖，前者所需温度较高，糖液易产生不利的化学变化，且时间较长，效率较低，一般使用夹层锅即可。

（一） 常压熬糖

常压熬糖是指在熬制过程中糖液直接与大气接触的熬糖方法。较简单的形式是使用蒸汽夹层锅。这种方法属于间歇性生产，工艺条件较落后，产量较低，目前适用于小型糖果厂生产或特殊品种的糖浆熬制。

熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都呈酸性，蔗糖或糖浆在加工过程中，与生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的pH，由此产生的不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程即促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。

熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水汽性，含有不同转化糖量的糖果在生产过程与保藏过程中，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊返砂变质。

因此，常压熬糖在采取直接火加热的方式时，尤其是要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期物料温度急剧上升将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖将脱水形成糖酐，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐植质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆的缩合产物。以上的分解产物呈色极深，味苦并有很强的吸水性。这此物质的存在必然损害糖果的品质水平。

当然，在糖果物料熬煮过程中，色泽形成的因素更为复杂，可以归纳为以下几个主要方面进行探索：

（1）羟甲基糠醛的存在；

（2）蛋白质与氮素存在和还原糖的反应；

（3）微量金属的存在；

（4）右旋糖因酸转化而引起的裂解。

当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破裂，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。随着温度进一步提高，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。

糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。为了获得理想的产品，所以常压熬糖中应控制这三个条件。

为了降低沸点，减少糖液蒸发表面的压力，加速水分蒸发，避免糖液因在较高温度下蒸发浓缩而产生不利的化学分解，因此出现了真空熬糖。

(二) 真空熬糖

真空熬糖，又称减压熬糖，它是在一个空气大部分被抽出的真空容器内进行的。由于内部压力极小，糖液内水分蒸发的阻力较小，从而糖液的沸腾和蒸发就比常压熬糖容易。真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。

因此真空熬糖的温度比常压熬糖的温度低，而低温熬煮的糖果色泽鲜明，风味纯正，转化糖少，产品质量容易控制。所以，目前国内大都采用连续真空熬糖机进行熬糖。

真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%-80%，温度为107-110℃。预热的目的是将糖液浓度提高至86-88%，温度115-118℃，这样可减少随后进行的真空熬糖周期。真空蒸发阶段，其真空度一般保持在250毫米汞柱，以蒸发除去物料内的大量水分，糖液的沸腾温度达120℃以上，保持正常的真空蒸发条件。真空浓缩的目的是去除最后的少量水分，因此，应将液面的真空度提高至700毫米汞柱以上，物料的温度下降至110-115℃，真空熬糖完成。然后打开压气开关，关闭冷凝水阀及真空泵，最后打开熬糖锅底部阀门放糖，将熬好的糖液放出。

下表为不同真空度下不同浓度糖液的沸点。从表中可以看出，在标准大气压下，糖液要熬到96%的浓度时，必须使糖液的沸点升高到138℃，才能进行沸腾

蒸发，而减低糖液表面所受的压强则糖液沸点就会不同程度降低。当真空度达到

84kPa时，糖液的沸点只需82℃。所以糖液在真空状态下，熬糖沸点可大大降低。

不同真空度下不同浓度糖液的沸点 真空度/Mpa 0.084 0.06 0.033 0 糖液浓度和对应沸点/% 50 — — — 102 60 — — — 103 70 60 75.5 95 106.5 80 61 85.5 99 112 90 71 87.5 107 120 96 82 99 121 138 常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。 (三) 连续真空熬糖

连续真空熬糖是在真空熬糖基础上发展的一种相对连续熬糖的生产工艺，基本上由两部分组成，即加热熬煮蒸发与真空浓缩。

物料通过一组蛇形管加热器，使物料温度在短时间内提高至140℃左右，浓度约为96%，然后进入一蒸发室，将物料的二次蒸汽由风扇排出，这一过程即为加热熬煮与蒸发。浓的糖浆然后进入蒸发室下部的真空浓缩室，室中保持700毫米汞柱以上的真空度，除去物料内少量水分，物料浓度提高至97%以上，物料的温度下降至115℃左右，连续真空熬糖过程完成。 四）化糖方法优缺点比较 熬糖温度 熬糖时间 熬糖压力 还原糖产生量 产品品质 常压熬糖 高 长 常压 多 一般 真空熬糖 低 一般 真空 少 好 连续真空熬糖 低 短 真空 少 较好 连续性 产量 能源消耗量 设备投资 差 低 高 少 差 一般 一般 一般 好 高 较低 高 7.1.3 方案确定

经过上述对方案一、方案二和方案三的比较，结合本设计的各种综合原因考虑，得出的结论为方案三更适合用于夹心糖的生产。