0614《食品微生物质量检验》教学大纲

一、课程基本信息

1. 课程代码：QP06017

2. 课程名称：食品微生物质量检验 3. 学时/学分：54学时/3学分 4. 先修课程：《食品微生物学》

5. 面向对象： 2006级食品营养与检测专业专科生 6. 开课系（部）：食品与化工系 7. 教材、教学参考书：

教材：《食品微生物检验》 国家质量监督检验总局 中国计量出版社 教学参考书：《食品微生物检验》 张春晖主编 化学工业出版社 《食品微生物学检验》 李松涛主编 中国计量出版社

二、课程的性质和任务

本课程是食品营养与检测专业的重要专业课，其教学任务是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。这门学科是以食品微生物学的理论为基础，介绍了食品检验样品的采集及处理、实验室的配备及器皿的杀菌和消毒；着重讲解了食品微生物检验的常用指标。

通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，并注重培养学生的实际操作能力。

三、教学内容和要求

《食品微生物质量检验》课程教学内容分为十一章，对不同章节的教学要求分别叙述如下（括号内的数字表示相应章节供参考的学时数）。

第一章 微生物类群、结构和分布（2学时）

教学内容： 1.微生物的类群 2.微生物的细胞结构

3.微生物的生长繁殖 4.微生物的生态分布 教学要求： 1.了解微生物类群

2.掌握不同微生物之间的区别

第二章 食品中微生物的污染和消长（1学时）

1.食品生境与微生物 2.食品中微生物的污染途径 3.生物的消长 要求：

1.了解生境的概念和生物的消长 2.掌握食品中微生物的污染途径

第三章 微生物检验室（2学时）

教学内容：

1.微生物检验室基本条件与实验守则 2.无菌室 教学要求：

1.了解微生物检验室基本条件与实验守则 2.掌握微生物检验室的构造 3.熟悉无菌室的条件

第四章 微生物检验常用仪器设备（2学时）

教学内容： 1.常用仪器设备 2.常用玻璃器皿 教学要求：

1.了解常用仪器设备和玻璃器皿

第五章 消毒与灭菌技术（3学时）

教学内容：

1.消毒与灭菌概念 2.物理灭菌法 3.化学灭菌法 教学要求： 1.了解灭菌的方法

2.掌握消毒、无菌与灭菌概念

第六章 微生物基础实验（3学时）

教学内容： 1.显微镜的使用

2.简单染色法和革兰氏染色法 3.培养基的配制与灭菌

4.放线菌、酵母菌、霉菌的形态观察 5.微生物的分离、纯化和接种 6.微生物的培养特征与技术

7.微生物细胞大小的测定和显微镜直接技术 8.微生物的生理生化试验 9.微生物菌种保藏方法 教学要求：

1.了解微生物的分离、纯化和接种 2.掌握微生物的基础实验

第七章 食品卫生细菌的检验（3学时）

教学内容： 1.菌落总数的测定 2.大肠菌群的测定 教学要求：

1.掌握菌落总数的测定 2.掌握大肠菌群的测定

第八章 食品中病原菌的检验

教学内容：

1.食品中肠道致病杆菌的检验 2.食品中致病性球菌的检验 3.其他致病菌的检验 教学要求：

1.了解食品中肠道致病杆菌的检验 2.了解食品中致病性球菌的检验

第九章 食品中真菌的检验（1学时）

教学内容：

1.酵母菌和霉菌的检验 2.食品中霉菌直接计数法 3.常见产毒霉菌的鉴定 教学要求：

1.了解常见产毒霉菌的鉴定 2.掌握酵母菌和霉菌的检验

第十章 常见食品卫生微生物检验（1学时）

教学内容：

1.食品微生物检验总则 2.常见食品卫生微生物检验 教学要求：

1.了解食品微生物检验总则 2.掌握常见食品卫生微生物检验

第十一章 发酵食品的微生物检验

教学内容：

1.微生物菌种的分离筛选 2.细菌生长曲线的测定 3.厌氧菌的分离和培养

4.牛乳中微生物直接镜检法及还原酶测定法

5.抗生素残留量的检验 6.噬菌体的检测及效价测定 7.酸乳中乳酸菌的测定 8.毛霉的分离和豆腐乳的制备 9.酱油种曲孢子数及发芽率的测定 教学要求：

1.了解发酵食品的微生物检验

四、实验（实训）内容和基本要求

实验（实训）一：细菌总数的测定 实验（实训）二：细胞大小的测定 实验（实训）三：大肠菌群的测定

五、各教学环节学时分配

章 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 课程总结 总计 讲课 2 1 2 2 3 3 3 0 1 1 0 0 18 习题课 讨论课 实验课 实训课 36 36 其他 合计 2 1 2 2 3 3 3 0 1 1 0 36 54

六、对学生能力培养的要求

本课程的教学目标：使学生通过学习，掌握微生物检验学的基本论理和基本知识。 1.基本知识教学目标

（1）了解微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。 （2）重点掌握微生物常规鉴定技术。

（3）食品检验样品采集的原则、食品检验样品的采集方法和处理。 （4）细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法

2.能力目标

（1）掌握食品微生物检验的基本原理与方法 （2）锻炼学生的实际操作能力 3.思想教育目标

（1）具有热爱科学的精神 （2）具有安全和规范使用意识 （3）具有积极创新的精神。

七、考核方法：

1. 考核方式

闭卷考试 2. 成绩组成

通过学生作业平时测验评定学生平时成绩(占10%)；通过学生平时实验情况评定实验成绩（占20%）；通过理论考试评定学生理论成绩(占70%)。

撰写人：马振兴 制定日期：2006年6月20日

教研室主任审核签字：席会平 审定日期：2006年6月28日

系主任审核签字：蔡花真 审定日期：2006年6月30日

《食品微生物质量检验》课程

教 学 大 纲

系（部）：食品与化工系

教研室：食品教研室

日 期：2006年6月20日