学校管理 建立长效保障机制推动伙食工作科学发展 西安音乐学院伙食管理工作的几点思考 张 自2006年9月以来,全国伙食物资价格全面上涨,涨价品 种量大面广,涨幅高且长时期一直保持在高价位,对我院伙食的 稳定造成了前所未有的巨大压力。从经济学的角度,未来物价小 幅、慢涨的趋势也是必然的,形势呼唤并要求必须建立起长效的 4.建立规范的监管体系 学院对于校内餐饮市场的规范管理工作给予充分重视,有 责任为餐饮实体创造良好的环境,提供必要的条件,同时还要加 强监管。尽快建立相应的准入制度、退出制度和监管制度,组织 保障机制,从根本上消除不稳定因素,确保食堂的规范运营与长 期稳定。 我院伙食工作现状 1.硬件设施情况 我院现有学生餐厅2个,综合餐厅1个,总面积为3500m2, 提供就餐席位1022个,生均就餐面积接近lm:。按照教育部本科 教学评估体系指标基本达标。 一号学生餐厅、综合(调剂)餐厅于2001年建成使用,已连 续使用9年,期间没有进行过任何大的修缮。顶部已破旧不堪, 大部分餐饮设备也已损坏,需要进行大修改造,有一部分已彻底 无法使用,已经影响到餐厅的正常运转。二号学生餐厅于2004 年建成使用,已使用五年,设备也进入维修周期,运转情况基本 正常。 2.人员情况 我院伙食工作现有从业人员101人,学院正式在编2人,其 余全部为外聘人员。有厨师资格证书人员l4人,仅占13.86%。没 有专业的伙食管理队伍。 3.经营情况 目前我们自主经营的为一号学生餐厅、职工餐厅(服务于全 院200多名临时聘用人员)。其余全部为引进经营(二号餐厅二、 三、四层;一号餐厅花样组;调剂餐厅)。经过近十年的运营,经营 情况基本稳定,从2008年起趋于不稳定。基本满足了全院不同 层次人员的就餐需要。 建立长效保障机制的思路 建立我院伙食工作的长效保障机制应该达到这样的目标: 一是从根本上消除学生食堂的不稳定因素,确保食堂在物价上 涨情况下保持稳定;二是确保食堂为师生提供安全、卫生、营养、 实惠的餐饮服务,满足广大师生的需求;三是确保食堂能正常、 稳定、持续地运营。 1.遵循市场经济规律 食堂的运营要按照市场经济规律办事,适应市场经济规律, 主要体现在价格上要随行就市,不能长时间倒挂和亏损,只有这 样才能维持长期的正常运转和稳定。 2.坚持“公益性 原则 必须坚持学生食堂“公益性”的原则,这是高等教育的性 质决定的。主要是通过各种优惠,如和学校的投 入、免税等,使学生食堂饭菜价格明显低于社会同类产品。 目前我院对学生食堂投入的补贴有:水、电、大型维修、修缮 费用等。 3.采用市场化经营模式 鉴于我院长期以来没有专业伙食管理队伍及总体就餐人数 偏少等客观因素,今后相当长一段时期只能采取部分自主经营 加引进经营这种综合的市场化经营模式。其优点在于:适度竞 争,相互制约,有利于我院伙食工作整体趋于稳定。 专业化的后勤伙食监督管理队伍。以期形成职能部门依法 监管、后勤伙食行业组织专业监管、学院职能部门13常监管、师 生员工民主监督相结合的学生食堂监管体系。 5.提高管理效能,确保安全稳定 (1)积极参加高校餐饮认证和评比工作。根据《陕西省高校标 准化学生食堂评估指标体系》具体要求,我院一号、二号学生餐 厅分别于2005年、2006年通过了陕西省教育厅标准化食堂验收 工作,使我院学生食堂的综合管理水平得到了一定程度的提升。 (2)严把饮食卫生关,一丝不苟地做好饮食卫生安全工作。首 先,从采购源头抓起,保证食品原料卫生安全合格;其次,严把采 购、验收、加工关,严禁使用不符合卫生安全规定的原料和半成 品进行食品加工;再次,在储存、清洗、销售等各个环节都严格把 关,认真落实教育部、卫生部等上级有关部门关于食品卫生的法 律法规。然后,对餐饮工作人员进行定期体检,不符合餐饮工作 标准的人员及时予以辞退,确保伙食卫生工作绝对安全。 (3)加强员工队伍建设,不断提高伙食从业人员自身素质和 服务质量。一是聘请伙食专业委员会及卫生防疫等相关职能部 门人员举办各类培训班、讲座,坚持经常性的业务和专业知识培 训活动,并适时组织各种比赛、竞赛,鼓励员工岗位成才。二是经 常对工作人员进行认真的思想疏导,灌输服务理念、强化诚信意 识、责任意识、团结意识。三是结合业绩合理拉开工资档次,调动 工作积极性。四是结合实际,想方设法改善员工在校期间的生活 条件和工作环境。 (4)降低原料成本,促进伙食价格稳定。一要加强采购环节的 管理,实行集中采购、集体采购,避免采购漏洞。二要加强加工环 节管理,厉行节约,有效减少浪费。 6.设立价格平抑基金 针对此次全国伙食物资价格全面上涨,造成伙食工作压力 增大的情况,建议学院设立一定标准的伙食价格平抑基金,用以 在市场物价上涨、伙食成本增加、伙食价格滞后调整期内补贴学 生食堂,缓解压力,以保持伙食价格和质量的基本稳定。 以我院自主经营学生餐厅为例:2004年~2006年餐厅营业 成本占营业收入的比例都在60%左右,2007年上升为66%,2008 年则上升到76%,而同时营业费用(主要为人员工资)在水电费 不计人的情况下占营业收入的比例仍然增至30%左右,出现了 亏损情况;2009年情况更不容乐观,前四个月营业成本接近 90%。 从目前情况看,因食堂补贴远低于伙食成本的增加,饭菜价 格调整虽然是解决问题的最终办法,但现在甚至今后很长时间 内可能行不通,若强调价格稳定,又势必造成亏损,无形中给学 院整体稳定留下了隐患。因此,伙食工作应该从落实科学发展观 和构建社会主义和谐社会的角度,在解决现阶段问题的基础上, 从长远考虑,建立起稳定的伙食长效保障机制。 作者单位:西安音乐学院后勤处 陕西西安