肉品风味化合物及其形成的途径
肉类风味的研究始于 20 世纪 50 年代初，当时仅限于具 有肉类风味的非挥发性、水溶性的前驱物的鉴定。后来很快 认识到肉类风味的形成比过去想象的要复杂得多，现代仪器 和分离技术，为鉴定肉中挥发性化合物客观评价、肉类风味 的研究创造了重要的条件，但仍然无法完全解开肉类风味的 秘密。目前，对风味化合物反应机理的研究方兴未艾。在此 基础上，已经开发出了 -一些肉类人工香味料，并进入市场； 但还未能模拟出一种令人信服的纯真肉类风味。应该承认， 目前对真正主宰特异性风味的 “关键化合物” 还不十分清楚。 迄今的共识有两点。其一，肉类风味是相当复杂的混合物， 而且“关键化合物”中的存在量极少；其二，这些“关键化 合物”多数是与糖类及蛋白质水解物加热交互反应的产物， 而且肉的风味还包括滋味和香味。滋味主要是鲜味，与次黄 嘌呤核苷酸 (IMP) 、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽等有关。 据 Wasserman(1979)报道，与肉香味有关的化合物有 200多 种。张开成 (1991)报道，进入 90年代已发现有 600种以上。 Chang等(1977)报道，究竟何种化合物为关键性风味物质尚 难确定，总起来说，可分为两大类。
鲜肉一般有乳酸或血液、牲畜特有的腥膻气味，加热后才能 生成肉类本身特有的风味。这说明在屠宰后的肉类中存在着
产生特殊风味的前驱物，这些前驱物主要来自肌肉和脂肪。 肌肉加热
风味成分的前驱物主要是水溶性成分且还有透析 性，是分子量较低的低分子化合物。从牛肉
（肌肉）和猪肉
（肌
肉）得到的两种提取物分别加热进行比较时， 可以得到相似的 加热香味，由此可得出这样一个结论：加热中生成的还原糖 （葡萄糖、果糖、核糖 ）和含硫氨基酸，或含硫肽就是肌肉加 热风味的前驱物，并且不存在种间差别。然而，牛肉与猪肉 加热后风味完全不同，所以，除了含硫肽这一种前驱物外， 还有氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂等物质。这些物质在肉 类加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白、肽、氨 基酸、维生素的降解；类脂和脂肪酸的氧化、脱水、脱羧； 糖类和氨基酸的反应，由此产生的挥发性与非挥发性的成分 再发生交互反应， 最终形成各种风味化合物 （图肉类风味化合 物的形成示意图 ）。 氨基酸、硫胺素、糖类等先降解生成醛、酮、 NH3 、
H2S 等， 然后相互反应生成最终风味化合物，也可直接降解成最后产
物。而有些前驱物必须先生成中间产物，再交互反应生成最 终产物，其中以硫胺素、含硫氨基酸的降解，以及糖与氨基 酸的美拉德反应最为重要。典型的肉类风味化合物形成途径 有：
（一）硫胺素的热分解 硫胺素加热分解所产生的风味化合物是肉香的
重要成分，在 许多已经鉴定出的挥发性化合物中， 尤以 2-甲基 -3- 呋喃基硫 醇，双-（2-甲基-3呋喃基 ）二硫化物， 3-甲基-4-氧基-二噻烷最 为重要。 2-甲基 -3-呋喃基硫醇有牛肉汤汁的味道，双 -
（2-甲
基-3-呋喃基）二硫化物的阈值则在“卩g/kg”级以下，是目 前所知化合物中最低的， 3-甲基-4-氧基-二噻烷具有带血嫩牛 肉的特有香味。目前这 3种化合物都在模式反应中可以找到。
（二）半胱氨酸或胱氨酸的热分解 半胱氨酸及胱氨酸本身热分
解产生的一些化合物，如 3， 5- 二甲基 -1， 2， 4-三硫戊烷及噻唑类等都是肉类风味成分中所 不可缺的化合物，而半胱氨酸或胱氨酸分解产生的
“HS-CH2-CHO ”则与肉香中其他成分，如
H2S 及
2-甲基 -4-羟基-
二氢呋喃酮 -（3），或 2， 5-二甲基 -4-羟基-二氢呋喃酮 （3）等作 用而生成更重要的杂环化合物，如 2， 4-二羟基 -2， 5-二甲基 -4-二氢噻吩酮 （3）和2-酮基-3-甲基-噻吩等都具有相当程度的 肉香风味。
（三）糖与氨基酸的美拉德反应 肉类风味中一些很重要的杂环化
合物如嗯唑类、吡嗪类等都 是由糖类与氨基酸发生美拉德反应所致，这类反应在肉类调 理过程中对其风味的形成起着至关重要的作用。如
2， 4， 5-
三甲基嗯唑啉，目前只在肉类中鉴定出。吡嗪衍生物是一类 存在多种食物中的重要风味化合物，一般具有很强的感官特 性，烷基吡嗪、呋喃吡嗪等均有明显的烤肉气息。烷基吡嗪 是由糖分解。a - B -丁二酮与氨基酸的斯特勒克特降解反应， 形成氨基酮，氨基酮自身缩合和氧化形成。呋喃基吡嗪是由 褐变反应缩合产生的 （2'-呋喃基 ）-1， 2丙二酮与乙二醛和氨 基酸经氧化而成，它主要存在于肉类中，具有烤肉香味。
综上所述，肉类风味的形成是一个极其复杂的混合体 系，它是
由肉类风味前驱物经分解，氧化及美拉德反应、斯 托勒克特降解反应而生成，在这些反应中即使前驱物相同， 但因反应时条件不同也会产生不同风味，故它是目前最难研 究的风味之一。
