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奶油加工的质量标准参考表

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表 5-3 奶油加工的质量标准参考表 实训程序 工作内容 (1)清洁卫生 技能标准 相关知识 单项 分值 4 满 分 值 能发现并解决问题 ①准备本次实训所需仪器和容器; 操作场所卫生要求 1、准备工作 (2)准备并检查工具 ②仪器和容器的清洗和操作; ③检验设备运行是否正常 ①选择酸度低于22°T的生鲜牛乳原料; ②按照生鲜牛乳的一般①本次实训内容整体了解和把握; ②清洗方法 ③不同设备操作常识 2 2 2 10 ①酸度的含义及牛乳原料酸度测定的操作方法; ②生鲜牛乳的质量标准; ③抗生素鉴定方法 各种分离方法的优缺点 ①各种设备的操作要点; ②掌握分离原理及技术条件知识 原料的特征 ①碱液加入量的计算及中和操作要点; ②中和注意事项 2 2 2 2 2 3 2 5 2 9 7 6 2、原料的选择 原料乳的选择 技术要求进行其他项目鉴定; ③生产酸性奶油的原料中不得有抗生素 (1)分离方法的选择 能选择合适的方法分离原料乳 ①能根据不同的分离方(2)分离 法进行相应的操作; ②依据技术条件进行操作,操作规范 (1)10%碱液的配置 能选择合适的碱,并正确进行碱液的配置 ①能正确加入碱液,准(2)稀奶油的中和 确确定碱液加入量; ②能解决碱液加入过程中出现的问题 能选择合适的杀菌方法(1)杀菌 依据杀菌条件进行杀菌操作 (2)冷却 (1)发酵剂能正确进行杀菌奶油的冷却操作 能根据产品的具体情况选择发酵剂用菌种,并进行发酵剂的制备 能正确进行发酵操作并控制发酵终点 能根据碘值变化来确定3、原料乳的分离 4、稀奶油的中和 5、稀奶油的杀菌和冷却 杀菌方法与操作要点 冷却目的、操作方法及注意事项 发酵剂的制备方法 4 8 4 6、稀奶油的发酵 的制备 (2)发酵 2 7 发酵控制理论知识 物理成熟的理论知识 5 5 5 7、物理成熟 物理成熟

不同的物理成熟条件,并进行相应的操作 (1)稀奶油8、稀奶油的搅拌 的温度 (2)稀奶油的搅拌 (1)色素的9、奶油的加色 选择 (2)色素的加入 (1)清水的10、奶油粒的洗涤 杀菌冷却 (2)奶油粒的洗涤 (1)盐的处11、奶油加盐 理 (2)奶油加盐 12、奶油的压炼 13、奶油的包装 奶油的压炼 奶油的包装 (1)实训内容 14、实训报告 (2)注意事项 (3)结果讨论 表5-4 奶油加工的考核内容及参考评分 考核内容 清洁卫生 准备并检查工具 原料乳的选择 分离方法的选择 分离 10%碱液的配置 稀奶油的中和 杀菌 满分值 2 6 6 2 5 2 7 4 水平/分值 及格 1 4 4 2 3 1 5 2 中等 2 5 5 2 4 2 6 3 优秀 2 6 6 2 5 2 7 4 能正确控制稀奶油搅拌的初始温度 能正确使用搅拌机 能选择合适的色素 能正确加入色素 能正确进行清水的杀菌冷却 能正确进行洗涤操作 能根据技术条件烘焙盐并过筛 能正确地将盐溶解于奶油并进行均匀搅拌操作 能正确进行奶油的压炼 能正确使用奶油的包装条件 实训完毕能够写出实训产品的工艺流程和操作要点及使用的设备 能够对操作中出现的问题进行分析 能够客观评价实训产品 ─ ─ 4 5 14 ─ 5 稀奶油搅拌温度控制理论 搅拌机的控制条件 色素的质量标准 奶油加色素知识 杀菌及冷却的技术条件 洗涤的控制条件 盐烘焙及过筛的技术条件 加盐理论及技术条件 奶油的压炼技术条件 包装的注意事项 2 7 5 2 7 5 2 7 5 3 8 5 4 3 4 3

冷却 发酵剂的制备 发酵 物理成熟 稀奶油的温度 稀奶油的搅拌 色素的选择 色素的加入 清水的杀菌冷却 奶油粒的洗涤 盐的处理 奶油加盐 奶油的压炼 奶油的包装 实训内容 注意事项 结果讨论 4 2 5 5 2 5 2 5 2 5 3 5 4 3 5 4 5 2 1 3 3 1 3 1 3 1 3 1 3 2 1 3 2 3 3 2 4 4 2 4 2 4 2 4 2 4 3 2 4 3 4 4 2 5 5 2 5 2 5 2 5 3 5 4 3 5 4 5

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