名小吃的生存发展之道
国内名小吃一般都是老字号、老牌子，难免会沾上些老气。老气点也没什么，如果管理“有道”，还可以成为品牌的一个卖点；反之，如果管理者思想僵化，缺乏创新意识，自恃自己牌子老、自以为品牌硬，依然抱着“萝卜快了不洗泥”的，营销观念，那就大大不妙了，必将导致几百年的老牌子在竞争中陷入日益萎缩的困境，只能靠吃老本作“垂死挣扎”，最终关门大吉。比如，在国内名小吃的大本营——成都，近年来在洋品牌和本土新崛起品牌的夹击下，很多名小吃先是自恃自己的牌子老、以为有独一无二的优势，对于可能面临的残酷竞争无动于衷，待到危机真正来临，再想求变求新时，已经回天乏力，只能眼睁睁地看着自家的牌子砸在自己手里；广东也是名小吃云集之地，但近年来许多老字号的美食也陷入了困境，整体不断萎缩，有的濒临消失重庆从上世纪90年代中期开始，由于城市改建、束缚等原因，曾经风光无限的老字号名小吃逐渐淡出了市民的视线与记忆，如今只剩下丘二馆、吴抄手等少数还在坚守。
无数事例证明，在现代市场经济的浪潮中，国内名小吃要重拾生存和发展的空间，走上可持续发展之路，关键得创新。那该怎么创新？
首先，要创新企业的运营。一位餐饮业资深人士忧心忡忡地说，老字号与洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以会在竞争中处于劣势，其根本原因还是它的问题，这些老字号的旧有机制，已成为企业沉重的负担，难以适应瞬息万变的市场经济。餐饮业的市场化程度比较高，竞争又非常激烈，在国内现有平台上重塑名小吃品牌，一定要注重用市场化的手段去运作。同时：老字号名小吃企业在进行市场化创新运作中，还得打破大锅饭，引入现代企业管理制度，根据企业自身现状，建立健全激励机制，给老品牌注入时尚元素，让名小吃吃出“新时代”味道，使老品牌的传统与现代流行时尚有机融合。这样，老字号名小吃才会具有闯市场的活力。
其次，要创新产品的品种类型。名小吃的创立，靠的是“绝活”，但百年前是“绝活”，百年后就不一定还是“绝活”。市场经济不认资历，企业发展全凭实力，老品牌如果还是靠着简单的工艺和单一的产品“闯天下”，倚老卖老，缺乏创新意识，是难以在竞争中胜出的。为打破这种不利形势，天津桂发祥集团以“秉承百年基业，追求创新卓越”作为奋斗目标，投资组建了仪器技术开发区中心，形成“生产一代、储存一代、开发一代”的产品格局，根据市场需求变化为主导产品确立了开发方向，实现了产品品种的多样化，提高了产品的保值期，降低了其麻花产品中的油含量，为满足消费者多样化、多层次的消费需求做足了功课；同时提出了“立足天津市场，覆盖全国市场，进军国际市场”的口号，打破了区域，与国内外客户建立了诚信双赢的合作关系，引进战略合作伙伴，逐渐实现了产品走向全国市场、出口海外的战略目标。
再次，要创新品牌的文化内涵。在影响消费者购买行为的因素中，品牌文化看起来不是最直接的，但绝对是最持久的。名小吃通过赋予品牌深刻而丰富的文化内涵，并利用各种有效的内外部传播途径，使消费者在精神上认同品牌，最终
形成强烈的品牌忠诚。消费者一旦有了品牌忠诚，便很难发生“品牌转换”行为，名小吃也就赢得了稳定的客户群，即占领了消费者市场。比如，狗不理集团在创新产品和服务中坚持挖掘“狗不理”包子和菜品的文化，对内做足包子文章，对外做活消费市场。他们根据历史上一些脍炙人口的文化典故，发掘出多种具有浓厚中国古典文化的传统包子，通过一个典故折射出历史的深刻内涵，使消费者“品一口一个故事，尝一味一段风情”，以品牌文化在竞争中取胜，为消费者带来享受，也为企业创造了效益。
