酿造酒工艺学考试题

酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度” 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。

古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度

大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数

 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。

 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。

第二章

一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本

2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。

3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。

使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。

使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。 啤酒生产中使用酒花的目的：

利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用： 1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。

2.苦味物质： α-酸又称葎草酮 β-酸又称蛇麻酮

α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。 3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品

1、酒花粉 酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏

2、颗粒酒花 与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。 缺点是造粒时损失α-酸

3、异构颗粒酒花 采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出 4、酒花浸膏 酒花浸膏的优点

1） 提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右

2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性； 3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏

5、β-酸酒花油 β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油 三、大麦的化学成分

1、淀粉 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉 2、半纤维素和麦胶物质 将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。

3、蛋白质 清蛋白 是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用

球蛋白 在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一

醇溶蛋白 是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为 α βγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。

谷蛋白 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。

4、多酚类物质 对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。

第三章

 全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。  麦芽制造的主要目的是：

使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出；

去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽 干麦芽: 经干燥和焙焦后的麦芽 制麦: 把原料大麦制成麦芽

 浸麦的目的

(1)使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。。国内最流行的浸麦度为45-46％， (2)在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。

(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。

水敏感性和休眠现象都是发芽技术性阻碍

克服的办法：即采用间歇式浸麦法，如配合喷雾效果更佳

 萨拉丁发芽箱操作要点（七个步骤）

 投料. 摊平. 喷水 通风. 翻麦 控制麦温和时间 . 出料

1、 浸麦的方法有哪些，各有什么特点？ 湿浸法

将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰

间歇浸麦法 此法是浸水和断水交替进行。 即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。 喷淋浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。

2、大麦发芽的目的是什么？

使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？

1.物理及表观变化2.糖类的变化3.蛋白质的变化4.半纤维素和麦胶物质的变化 5.麦芽的溶解 6.酸度的变化 7.其他变化 4、常用的发芽设备有哪些？

1．萨拉丁发芽箱2．麦堆移动式发芽体系3．劳斯曼转移箱式制麦体系 5、绿麦芽干燥的目的

①除去绿麦芽多余的水分，防止变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 6、麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？

(1)自由干燥阶段 自又称凋萎阶段,此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分,自由水分与物料的结合力弱,容易去除 麦粒内部的溶解继续进行 酶活力仍有增加 麦粒根芽完全枯萎,叶芽停止生长。

(2)干燥脱水阶段 此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢,排出的水分为内部水分,脱水速度渐慢 麦粒完全停止生长 酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。

(3)焙焦阶段 在这个阶段中,麦粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶钝化 部分蛋白质变性凝固 水分含量不再降低 胚乳的分解产物发生化学变化,麦芽的色、香、味物质生成。 焙焦阶段是真正的干燥阶段。 7、名词解释：

整齐度 某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度

水敏感性 大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性

第四章

 麦汁制造: 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒

 麦汁制造过程: 原料的粉碎 原料的糊化、糖化 糖化醪的过滤 混合麦汁 麦汁处理

1、麦芽的粉碎方法 干法粉碎 湿法粉碎 优点：

①粉碎操作可在糖化室中进行，固定投资较低 ②糖化、粉碎连续进行 ③皮壳较完整，麦汁过滤效果好 ④无粉尘污染 缺点：

①吨麦芽粉碎电耗比干法高20％-30％。

②由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉碎时间最短需30min，有的更长，这样前后粉碎的麦芽，浸泡时间不一，其溶解有差异，影响糖化的均匀性。 ③每次使用后都需要清洗，容易造成污染 回潮干法粉碎 优点：

①与干法粉碎相似

②皮壳较完整，糖化利用率和麦汁过滤性能都有所提高 缺点：

①粉碎室与糖化是必须分开，固定投资高 ②电耗比干法高2 .5-3倍 ③有粉尘 连续调湿粉碎 优点：

由于它改进了原来湿式粉碎的两个缺点，在粉碎辊筒上分配均匀，辊子负荷减少，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀性一致。

2、糖化过程中影响淀粉分解和蛋白质分解的因素

淀粉分解：(1)麦芽品种及质量(2)粉碎度(3)糖化温度(4)糖化时间（5）醪液的pH(6)醪液浓度 蛋白质分解：(1）麦芽的质量(2)休止温度和时间(3)糖化醪pH(4)糖化醪浓度(5)粉碎度 3、糖化方法分类

1.煮出糖化法：（一次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。 2.浸出糖化法：（升温浸出糖化法，降温浸出糖化法）浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 3.其他：（复式一次煮出糖化法，复式煮浸糖化法，谷皮分离糖化法，外加酶制剂糖化法 其他特殊糖化法）

4、各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？

1、酸休止2、蛋白质休止3、糖化分解4、糖化终了5、100℃煮出6、酶制剂和添加剂的应用

5、糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

糊化 就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。

液化 α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀输和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使糊化醪液的黏度迅速下降,这个过程称为\"液化\"

糖化 是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程,是一个生化反应过程。

6、麦芽醪的过滤包括三个过程

(1)残留在糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。 (2)从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。

(3)用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤 三滤麦汁”。 7、麦芽醪的过滤的工艺要求 工艺要求：

1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物

2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物质被萃取

3、尽可能获得澄清透明的麦汁 9、麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

煮沸：1 蒸发水分、浓缩麦汁2 钝化全部酶和麦汁杀菌3 蛋白质变性和絮凝4 酒花有效组分的浸出5 排除麦汁中特异的异杂臭气

酒花：(1)赋予啤酒特有的香味 (2)赋予啤酒爽快的苦味(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物稳定性

10、麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。 ②被变性絮凝蛋白质吸附：③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。 11、冷凝固物分离方法及各自的优缺点有哪些？

（1）酵母繁殖槽法 冷却麦汁添加酵母后，在开口或密闭的酵母繁殖槽停留14—20h(即刚开始起沫前)、即由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁，残留在器底沉渣中的有冷、热凝固物及死酵母等。此法若操作得当，据说；可以分离30％一40％冷凝固物。我国不少厂均采用此法。

（2）冷静置沉降法 麦汁冷却到0℃(或6 ℃)，在无菌的贮槽中静置24—48h，待冷凝固物沉降后，分离上层澄清麦汁。冷静置法，由于不加酵母，存在污染危险，如静置时间过长。使用前需进行巴氏低热消毒并冷却后接种，才能安全发酵。

（3）硅藻土过滤法 麦汁过滤通常采用硅藻土过滤机麦汁过滤法，流程有两种

第一种是：煮沸锅一麦汁缓冲罐一麦汁过滤机一麦汁冷却器 此流程主要除去热凝固物，也能同时吸附冷凝固蛋白质。过滤介质，直接投入煮沸锅。

第二种是在麦汁冷却至低温以后，主要除冷凝固物，去除率可高达80％。

由于冷凝固物主体是β—球蛋白和眎，同时，它们也是主要的泡沫物质，所以，不宜彻底清除，常常只过滤2／3麦汁，l／3麦汁不通过过滤，即控制冷凝固物去除率在60％左右。 （4）麦汁离心分离法 本法的优点；封闭系统，易于防止污染，体积小，自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料。

（5）浮选法 优点 ：操作费用低，麦汁损耗低，只有0.6％一0.75 (分离泡沫引起损耗)，除去冷凝固物比例适中。在1985年第二十届EBC会上此法得到推荐。

缺点是：操作麻烦．占地面积大，工厂需有4—6个大型(1—2批的麦汁量)浮选罐。 12、在糖化车间，若原料利用率低于96.0％．在排除“跑、冒、滴、漏”非正常损失外，其可能原因是什么？

(1)原料中淀粉没有全部被糖化成麦汁浸出物(可溶性糊精和糖)，即麦糟中残留过多的淀粉或

糊精。

(2)麦糟洗涤不充分，麦糟残留过多的可洗出浸出物。因此，只需分析麦糟中可糖化或可洗出浸出物含量就能分析出是在糖化还是在糖化醪过滤有问题。 8、名词解释：

糖化、是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、

半纤维素等及其分解中间产物)，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。 浸出物、溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物” 麦芽汁、构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁

煮出糖化法、煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分

解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

浸出糖化法、浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的

温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

休止时间、在某种酶的最适作用温度下维持一定的时间,使相应底物尽可能多地分解,这段时间称为休止时间,相应温度称为休止温度。

麦汁煮沸时间、煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。 麦芽醪的过滤、糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因

此，必须在最短时间内把麦汁(溶于水的浸出物)和麦醪(残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离。此分离过程称麦芽醪的过滤。

第一麦汁、麦汁过滤过程大致可分为两个阶段,第一阶段是以麦糟为滤层,将糖化醪中的麦汁分离出来,这部分麦汁称为第一麦汁或头号麦汁

第二麦汁、用热水将残留在麦糟中的可溶性浸出物洗出来，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。

热凝固物、热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。

冷凝固物、冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的混浊物质，并在25℃左右析出最多。

第五章

 完成主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒中的CO2含量尚不足,口味不够成熟,还需进行后发酵。

 将嫩啤酒从主发酵池倒入后发酵罐的操作过程叫下酒 回收酵母泥作种酵母的条件：

(1)镜检 细胞大小正常，无异常细胞(细胞拉长是衰退标志)，液泡和颗粒物正常。 (2)肝糖染色 酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒．反之，无肝糖细胞为黄色。有肝糖细胞应大于70％-75％。

(3)死亡率测定 美蓝染色率＜5％为健壮酵母泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。 (4)杂菌检查 用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每一个显微镜(中倍)镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆菌应＜1个。 (5)其他 无异常酸味和酵母自溶味。

1、沸腾发酵、裂纹发酵、泡盖、C.I.P

1）、沸腾发酵 是在发酵槽一侧液面有大量气泡上涌，不能形成泡沫层或是将已形成的泡沫层推向—边。这种现象大多发生在发酵槽的一侧或某一角，也有在整个发酵槽各个部位发生局部涌翻的现象，恰似液体在煮沸一般，故称之为“沸腾发酵”。

2）、裂纹发酵 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期。但有时在这段时间，发酵液表面的泡沫变得稀薄，并出现裂纹，使发酵液局部裸露，称为裂纹发酵 裂纹发酵虽然不会对啤酒质量产生太大影响，但反映了发酵不够旺盛，同时对瓶装啤酒的保质期有一定影响。 原因：

酵母衰老，发酵力减退； 麦汁冷却温度过低，溶解氧不足； 麦汁α-氨基氮含量不足； 发酵液品温过低或发酵室温度过低

3）、泡盖是由CO 2带至发酵液表面的多酚 、酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的

4）、C.1.P(C1eanin8In P1ace)采用一系列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产装备装置和管道，对装置在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统称C.I. P 2、啤酒优良酵母的评估包括哪些方面

(1) 形态学上的要求(2) 生理学要求(3) 发酵力的要求(4) 凝聚性和沉淀能力(5) 双乙酰峰值和还原速度(6）挥发性风味物质 3、影响啤酒中高级醇含量的主要因素

①酵母品种②酵母在啤酒发酵中增殖的影响③麦汁α-氨基氮的影响④啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响⑤主发酵温度的影响⑥麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的影响 4、传统啤酒下面发酵的工艺特点

（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；

（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。

5、传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段,简述其过程

①酵母繁殖期 麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。 ②起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。

③高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5ºP左右。

④落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。

⑤泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4ºP。

6、后发酵和贮酒的目的

1.残糖继续发酵；2．增加CO2的溶解3．促进啤酒的成熟4．促进啤酒的澄清 7、圆筒体锥底发酵罐发酵的优缺点

优点：(1)加速发酵(2)厂房投资节省(3)冷耗节省 (4)发酵罐清洗、消毒

缺点：（1）由于罐体比较高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使用代数一般比传统低(只能使用5-6代)

（2） 贮酒时，澄清比较困难(特别在使用非凝聚性酵母)，过滤必须强化；如果用单酿发酵，罐壁温度和罐中心温度一致，一般要5-7d以上，短期贮酒不能保证温度一致。 8、为什么ccT发酵酿造周期比较短？ ccT发酵发酵基质(麦汁)和酵母对流如何得到强化？ 1）在CCT发酵技术中，主发酵结束不排酵母．全部酵母参于后发酵中VDK的还原，特别是凝聚性差的酵母，发酵液有高浓度酵母参于VDK还原，大大缩短了还原时间；发酵温控自由，可以灵活采用各种温度(大多较高温度)下VDK的还原，更可以缩短后发酵周期。 2）加强对流：①发酵罐底部产生CO2气泡上升，对发酵液拖曳力大

②在发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部间密度差而造成对流。

③在发酵时控制罐下部温度高于上部(差1—2℃)，由于温差引起热对流，特别在发酵后期第一、二推动力减小后，温差对流更能发挥作用。 9、酿造过程污染微生物，将使产品引起那些缺点

(1)异味 污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使污染微生物死亡或被除去、异杂味仍然会留在啤酒中。

(2）混浊和沉淀 污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使啤酒贮陈、澄清发生困难，由污染微生物引起啤酒的混浊，也使啤酒过滤发生困难。过滤、包装以后若经过热消毒、杀死污染微生物，被杀微生物细胞的沉淀，也会影响啤酒的澄清透明。

（3）粘度提高 某些污染细胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，啤酒丧失爽口性 (4)压力升高 瓶装和罐装啤酒中繁殖某些产气微生物(多数野生酵母和乳酸菌)使瓶和罐压力升高，会引起容器的爆炸，对消费者有潜在的危险性。 10. 生产菌株退化的表现为 1）起发酵迟缓；

2）发酵力衰退(高泡站不住)； 3）发酵不彻底，发酵度明显降低；

4）双乙酰峰值升高，还原慢，延长后酵，贮酒后也达不到＜0.05mg/l水平； 5）酵母凝聚性变差，过滤困难；

6) 啤酒风味改变，如喝后易上头或有酯香等。

这些退化表现、严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量 下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒 （二） 后发酵和贮酒的目的： 1.残糖继续发酵； 2．增加CO2的溶解

 CO2的作用

是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化，在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发 3．促进啤酒的成熟

 啤酒风味成熟是复杂过程，它包括还原、氧化、酯化、聚合等过程。 4．促进啤酒的澄清

 一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。  有害于啤酒的是指人类致病菌(如大肠菌群)的污染。

 无害于啤酒的微生物是指不能在酿造中繁殖，如一些好氧产孢子杆菌，  酿造过程污染微生物，将使产品引起如下缺点

异味污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使污染微生物死亡或被除去、异杂味仍然会留在啤酒中。

混浊和沉淀污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使啤酒贮陈、澄清发生困难，由污染微生物引起啤酒的混浊，也使啤酒过滤发生困难。过滤、包装以后若经过热消毒、杀死污染微生物，被杀微生物细胞的沉淀，也会影响啤酒的澄清透明。

粘度提高某些污染细胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，啤酒丧失爽口性

压力升高瓶装和罐装啤酒中繁殖某些产气微生物多数野生酵母和乳酸菌使瓶和罐压力升高，会引起容器的爆炸，对消费者有潜在的危险性。

第六章

1、生物混浊、若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104-105个／m1以上，啤酒就会发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊” 鲜啤酒、包装啤酒如不经过除菌处理称“鲜啤酒”，其生物稳定性仅能保持7-30d 熟啤酒、经过低热消毒的啤酒称“熟啤酒” 纯生啤酒、经过除菌过滤的啤酒，称“纯生啤酒” 2、啤酒的过滤有哪些方法？

①滤棉过滤法 ②硅藻土过滤法 ③离心分离法 ④板式过滤法 ⑤微孔薄膜过滤法3、蛋白质混浊的分类及各自特点

3、蛋白质混浊的分类及各自特点

消毒混浊(杀菌混浊，热凝固混浊) 过滤后澄清的啤酒，经过巴氏低热消毒后，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒(肉眼可见的)悬浮性物质，此称“消毒混浊”。

原因：啤酒中存在大分子蛋白质或高肽(平均相对分子质量为6万以上)含量高。如大于30mg／I。此高肽或蛋白质在啤酒加热中，低pH下(4．5左右)，水膜破坏，失去电荷(等电点)，变性、絮凝．又和多酚结合，聚合形成的

冷雾浊(可逆混浊)： 麦汁和啤酒中存在较多的β—球蛋、δ—醇溶蛋白(平均相对分子质量为3万左右)。此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，成水溶性，但在低于20℃下，它又可以和多酚以氢键结合，和水结合氢键断裂，就会以0.1一lum颗粒(肉眼不可见)析出，造成啤酒失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50℃以上，和多酚结合的氢键会断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。

氧化混浊(永久混浊) 若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后(如装瓶、装罐)，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，这种混浊和沉淀物质本质是：有巯基蛋白质氧化聚合，形成更大的分子。此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。 铁蛋白混浊 若啤酒中含有大于0.5mg/l的铁，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/l，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此是Fe2＋变为Fe3＋，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。 4、减少啤酒蛋白质混浊的处理方法

单宁沉淀法 单宁又称鞣质，它能和啤酒中可溶性蛋白质中高分子蛋白质形成络合物沉淀

一般在后发酵贮酒过滤前的啤酒中加入6-16g/hl的没食子单宁作为啤酒蛋白质去除剂，可延长啤酒非生物稳定4-12周。

使用单宁的纯度应＞92％，添加时应防止接触氧和氧化．加入剂量应通过小试确定，要

充分又不过多。

添加方法是在过滤前啤酒中，用脱氧无菌水溶解单宁，在罐上部加入，用co 2搅拌，静

置3-7d，再通过常规硅藻土过滤法除去。

蛋白酶水解法 从麦芽、酵母、动物胰脏得到的蛋白酶制剂可以加在后发酵和贮酒中，它们

可以在低温下，缓慢水解高分子蛋白质。

从木瓜、菠萝或微生物得到的蛋白酶制剂应加在过滤后的啤酒中．它们只有在啤酒巴氏

消毒从30一50℃阶段，才有较强的活力。

我国近来较多采用木瓜或菠萝蛋白酶制剂作为啤酒的稳定剂，加入量为每千升啤酒20

一40万单位．它对啤酒抗冷雾浊有明显作用。

吸附法 原理：可以利用它的微孔和堆积架桥形成孔及巨大的比表积，使大分子蛋白质(相对分子质量大于60 000)镶在孔中或吸附在表面上使啤酒中的蛋白质减少。 5、常规工艺中减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些

① 选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5％-11％)的大麦制麦芽。 ② 成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。

③ 配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5-7mg/g浸出物 ④ 糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解

⑤ 过滤洗糟采用pH＜6.0的75℃热水洗糟。洗糟强度适可而止，如洗到残余麦汁3.50P。尽可能提高过滤麦汁和洗糟麦汁的透明度，减少进入麦汁的大分子蛋白质。

⑥ 麦汁煮沸、添加适量酒花、调节pH5.2、增加Ca 2＋等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分，通过良好的回旋沉淀分离后，使定型麦汁中热凝固性氮含量降至最低，

⑦ 用强壮酵母发酵，发酵降糖快，在短时间(1.5-2.5d)内，发酵液pH迅速降低为4.3-4.4。由于pH迅速降低，发酵液中不安定大分子蛋白质在急剧变化的pH条件下容易形成沉淀。 ⑧ 啤酒在低温下(0℃-1.5℃)贮酒时间愈长，大分子蛋白质沉淀愈充分。温度愈低愈有利于冷凝固蛋白质沉淀，将来啤酒抗冷凝固能力也愈强。

⑨ 啤酒在后酵，特别是在贮酒阶段，减少酵母浓度，防止酵母死亡自溶，也可杜绝酵母体大分子蛋白质进入啤酒。

⑩ 采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，也可以有效地除去部分大分子蛋白质。

第七章

1. 二氧化硫的作用 1.杀菌作用2.澄清作用3.抗氧化作用4.溶解作用5.增酸作用

第八章

1、旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在哪些方面？ ①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。

③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。

④挥发酸含量低

挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。

⑤黄酮酚类化合物含量低

由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。 2、简述葡萄酒的热处理和冷处理的作用 葡萄酒的冷处理

1) 葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；

2)冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀； 3) 在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。

一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。

12°左右的葡萄酒的冰点的大概在零下6℃

葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。

白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。

葡萄酒的热处理

1）葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。 2） 葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；

3）热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定； 4）还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；

5）此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。 3、名词解释

蓝色破败病 、三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒

变成蓝黑色，称为蓝色破败病。

白色破败病 、葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反

应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。

下胶净化 、下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产

生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

氧化酶破败、病葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，

特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。

铜破败病、在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。

用硫化钠法可除去酒中所含的铜。 4、下胶的材料有哪些？

明胶(又称骨胶) 它是去单宁的氧化性澄清剂。

鱼胶 是白葡萄酒的高级澄清剂，它对酒中的组分消耗最少，又不会使酒受到污染，且速度

慢，效果好，但价格昂贵。

蛋清 具有除单宁和色素的性能。

干酪素 具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂，

主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。

皂土 它是一种胶质粒子，吸附性强，澄清效果好。一般用于澄清蛋白质浑浊或下胶过量

的葡萄酒，效果很好。

亚铁 它能与某些金属如铁生成不溶性化合物而沉淀