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第２１卷第２期 郑州轻工业学院学报（自然科学版） ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＺＨＥＮＧＺＨＯＵ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦ ＬＩＧＨＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ） Ｖ０】．２ｌ Ｎｏ．２ Ｍａｖ ２ＯＯ６ ２００６年５月 文章编号：１００４—１４７８（２００６）０２—００３３—０２ ・烟草科学工程・ 酶解法处理白肋烟的实验研究 李 晓 ， 姚光明２， 杜荣杰 （１．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州４５０００２； ２．中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南郑州４５０００１； ３．武汉卷烟厂，湖北武汉４３００５２） 摘要：采用酶解法和高温烘焙法相结合的方法对白肋烟进行处理，与单用高温烘焙法相比．处理温 度由原来的１２０℃～１４０。Ｉ二降至ｌｌ０。Ｉ二～１２０。Ｉ二，在有效去除杂气、减轻刺激性的同时．很好地保留 了其特征香气， 关键词：蛋白酶；蛋白质；降解；白肋烟 中图分类号：ＴＳ４１１ 文献标识码：Ａ Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｈａｎｄｌｉｎｇ ｂｕｒｌｅｙ ｔｏｂａｃｃｏ ｂｙ ｅｎｚａｍａｔｉｃ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ＬＩ Ｘｉａｏ‘，ＹＡＯ Ｇｕａｎｇ．ｒｕｉｎｇ￣，ＤＵ Ｒｏｎｇ．ｊｉｅｓ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｅｎｇ．，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖ．ｏｆＬｉｇｈｔ Ｉｎｄ．，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００２，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｔｏｂａｃｃｏ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆＣＮＴＣ，Ｚｈｏｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００１，Ｃｈｉａ；ｎ ３．Ｗｕｈａｎ Ｃｉｇａｒｅｔｔｅ Ｆａｃｔｏｒｙ，Ｗｕｔｍｎ ４３００５２，Ｃｈｉａ） ｎＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ・ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃａｌｃｉｎａｔｉｏｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｈａｎ— ｄｌｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｕｒｌｅｙ ｔｏｂａｃｃｏ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃａｎ ｂｅ ｒｅｄｕｃｅｄ ｆｒｏｍ １２０℃～１４０℃ｔｏ １ １０ ｏＣ～１２０￣Ｃ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｂａｋｉｎｇ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｏｆｆｅｎｓｉｖｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｃｉｇａｒｅｔｔｅ ｓｍｏｋｅ ＷａＳ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｒｅｄｕｃｅｄ ａｎｄ ｓｍｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｉｇａｒｅｔｔｅ ＷａＳ ｓｉｇｎｉｉｃａｎｔｌｙ ｉｆｍｐｒｏｖｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ；ｂｕｒｌｅｙ ｔｏｂａｃｃｏ ０引言 白肋烟质量的好坏直接影响到卷烟的香气与吸 味品质，而白肋烟处理技术是影响白助烟质量的技 术难题之一…；目前国际上大多数烟草公司对白肋 烟均采用较高温度处理法 （通常为１２０℃～ １４０℃），该法虽然能使白肋烟尽可能多地排除杂 气、减轻烟气的刺激性，并产生特殊香气，但低沸点 致香物质高温下损失较大，致使白肋烟的特征香气 不足．若采用低温处理法，则杂气、刺激性去除效果 不佳．因此，本文在白肋烟烘焙处理前，先进行蛋白 收稿日期：２００５—０６—２８ 基金项目：国家烟草专卖局项目（０１９２．４２７２） 酶酶解，以降低蛋白质含量，使白肋烟的杂气得到部 分去除，从而降低烘烤温度，达到除杂、保香的效果． １ 实验 １．１材料 白肋烟叶，湖北中三产；蛋白酶，酶活力 ５×１０４ ｕ／ｇ，无锡星达生物工程有限公司产． １．２操作过程 将白肋烟叶抽去烟梗，制成２目左右的片状，根 据白肋烟适宜的蛋白酶用量，用小型喷雾器均匀地 作者简介：李晓（１９６７一），女，河南省南阳市人，郑州轻工业学院副教授，主要研究方向：烟草工艺学 维普资讯 http://www.cqvip.com
郑州轻工业学院学报（自然科学版Ｊ ２００６经 喷加稀释酶液，使加酶后烟叶中／／）（Ｈ，０）＝２５％，置 于真空干燥器中，开启真空泵，真空度达到０．０９８ＭＰａ 烟感观质量对比评吸参见ＧＢ ５６０６４－－２００５． 时，停留２ ｍｉｎ，然后突然释压，对烟叶进行真空破膜 处理．将真空破膜处理后的烟叶分成２份装入食品 包装袋，为尽可能减少酶作用过程中烟叶水分的散 失，在袋￣＇ｌ－ＪＪｎ套两层用水湿润过的塑料包装袋，放人 温度为４５℃的干燥箱中贮存４ ｈ，其中１份从干燥 箱中取出，进行加料和烘焙处理，即酶解试样；另１ 份继续放人干燥箱，并将温度升高至８０℃，２０ ｍｉｎ 后蛋白酶在高温条件下完全失活，酶的作用终止，即 未酶解试样．烘焙后的烟样经回潮、切丝后制成样品 进行感官质量对比． １．３分析方法 ２结果与讨论 ２．１酶解对蛋白质质量分数的影响 酶解前后白肋烟中蛋白质的质量分数分别为 １１．６１％和９．８９％，平均质量分数可降低１４．８１％． ２．２酶解对感官质量的影响 酶解对白肋烟感官质量的影响见表１．可以看 出，白肋烟酶解后，香气质、香气量、烟气浓度、杂气 均有所改善，刺激性、余味等无明显变化． ２．３烘焙温度对感官质量的影响 未酶解和酶解烟叶在加料相同情况下，采用不 同烘焙温度处理后的白肋烟感官质量见表２． 由表２可以看出：１）酶解后的白肋烟经加料和 白肋烟蛋白质含量测定采用醋酸抽提法＿４ ；卷 表１ 酶解对白肋烟感官质量的影响 烘焙处理后，比不经酶解、只进行加料和烘焙处理的 白肋烟总体质量要好，尤其是杂气的去除效果较为 明显；香气、烟气浓度均增大．２）随烘焙温度的升 高，白肋烟刺激性、杂气的去除效果变好，但低沸点 的致香物质损失较大，香气量减少、经酶解后的白肋 烟由于杂气、刺激性得到部分去除，在白肋烟的处理 过程中，可适当地降低烘焙温度，以减少低沸点的致 香成分的损失，从而保持白肋烟的香气和吸味浓度． 肋烟进行加料和烘焙处理，通过适当地降低烘焙的 温度（１１０℃～１２０℃），可使白肋烟的香气成分得到 有效的保持，并达到理想的处理效果．３）本研究是 在实验室条件下进行的基础性研究，如何在实际生 产中推广应用有待进一步研究． 参考文献： ［１］ 于川芳，王兵，罗登山．国产混合型卷烟与国外知名品 牌混合型卷烟的分析比较及发展思路［Ｊ］．中国烟草学 报，１９９９，５（１）：１—７． ３结论 １）白肋烟酶解后，蛋白质质量分数降低，其杂 气、刺激性得到部分去除或降低，而由于蛋白酶本身 也就是蛋白质，所以，经酶解后的烟叶，尽管蛋白质 氮含量降低，但总氮含量略有增加，这对提高我国白 肋烟的总氮含量、总氮／总烟碱比，改变我国白肋烟 “有劲无味”的状况是有益的．２）对经过酶解后的白 ［２］ 胡建军，王华，马明．白肋烟处理工艺的理论和技术探 讨［Ｊ］．烟草科技，２０００，（９）：１２—１４． ［３］ 党新安，张德翱，郑晨升，等．白肋烟叶真空综合处理试 验研究［Ｊ］．烟草科技，１９９５，（６）：２—４． ［４］ 张槐岭，葛翠英，穆怀静．烟草分析－９检验［Ｍ］．郑州： 河南科技出版社，１９９４．１１２—１５０．
