第二章 鸡尾酒知识
第一节鸡尾酒的调制
调制鸡尾酒以一种或两种烈酒为“基酒”（酒底），再配以上几种不同的酒或其他饮料混合起来调匀，使其具有色，香，味的特异风格。但并不是采用任意的配方都可以达到这个目的。
一． 鸡尾酒的调制原理
1． 鸡尾酒通常都用烈酒（金酒，威士忌，白兰地，朗姆酒，伏特加，特吉拉等）作为基酒。再加入其他的酒或饮料如果汁，汽水和香料等配置而成
2． 调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒
3． 味道相同或近似的酒或饮料可以相互混合，调配成鸡尾酒
4． 味道不相同的酒或饮料例如药味酒与水果酒，一般一易互相混合
5． 清淡，有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和调和法
6． 调制任何鸡尾酒时，冰块应首先放入，然后是基酒，最好放配料
二． 调制鸡尾酒的步骤和注意事项
调制鸡尾酒时要特别注意先后的顺序和原则，养成一种习惯
（一） 调酒步骤
1. 先按配方把所需用的酒水找出来，放在工作台上调酒制作的专用位置
2. 把所需用的工具，酒杯。香料。装饰品准备好
3. 调酒，制作。出品
4. 清理工作台，将用完的酒水放回原处
从顺序上讲就是准备好再动手，不要边做边找酒水或工具
（二） 调酒注意事项
1. 严格按照配方分量调制鸡尾酒
2. 酒杯要擦干净透明光亮，调制时手只能拿酒杯的下部
3. 倒酒水要使用量酒杯，不能随意把酒斟入杯中
4. 使用调和法，搅拌时间不能过长，一般用中速度搅拌5-10秒钟即可
5. 使用摇和法时，动作要快。用力摇荡，摇至摇酒器表面起霜即可
6. 使用新鲜的冰块，用搅和法时，一般要放碎冰。
7. 摇酒器和电动搅拌机每使用一次，一定要清洗一次
8. 量杯，酒吧匙要浸泡在水中，浸泡的水要经常换
9. 使用合格的酒水，不能随意代替或用劣质酒水。劣质的酒或饮料会完全改变了酒
的味道，令客人不能接受
10. 调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中
11. 水果装饰物要选用新鲜的水果，切好后用保鲜纸包好放入冰箱备用，隔天切的水果装饰物不能使用
12. 尽量不要用手去接触酒水，冰块，杯边或装饰物
（一）鸡尾酒配方
在酒吧中，许多客人不但喜欢喝啤酒。喝烈酒，还喜欢喝鸡尾酒，有些用特殊方法配置的混合咖啡也有受欢迎
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第二节 鸡尾酒的创作与品尝
一、鸡尾酒的创作
创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研
究
创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客人饮用，取得客人的欣赏，并能流行。
有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几种材料，可是客人并不是欣赏，因此也流行不起来，过不了多久人们就会忘记
要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒，新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行，世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是人在70年代中创作的
创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方如果太复杂。会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒饿推广与流行
创作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应，客人如果会常喝，客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的。通过不断筛选，从中挑出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色的鸡尾酒。
二．鸡尾酒的品尝
作为调酒师，特别是有经验的调酒师。不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种
品种分为三个步骤：观色，嗅觉，尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后呈粉红色，青草蜢调好后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要重新做，不能出售给客人。
也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格。任意一层浑浊了都不能嘴出售。
嗅觉是用鼻子去闻鸡尾酒的香味，但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅觉，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味，其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁，甜酒，香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。
品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝入口中要停顿一下再吞咽，如果此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。
