餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明

1、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：

是指食材原料的出料率。如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：

木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。2、菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法，那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。菜品售价：

计算公式：成本÷（1－毛利率）=菜品售价举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛肋肉11元/斤配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：

已知牛肉的出品率为60%净料成本：原料：

生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.99元配料：

生菜2元/斤×0.1斤=0.2元姜葱2元/斤×0.04斤=0.08元红椒7元/斤×0.03斤=0.21元调料：

蚝油5元/斤×0.04斤=0.2元东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元淀粉3元/斤×0.06斤=0.18元老抽7元/斤×0.01斤=0.07元味精4.5元/斤×0.02斤=0.09元油5元/斤×0.3斤=1.5元总计：

原料成本：21.99元配料成本：0.49元调料成本：2.37元

21.99+1.49+2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元菜品售价：

27.85÷(1-45%)=50.63元3、毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。毛利率：

计算公式：(售价－成本)÷售价=毛利率举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元杭椒牛柳原料：

牛柳300克，净杭椒300克配料：

葱、姜各20克，红椒15克调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%净料成本：原料：

牛柳17元/斤÷140%=12.14元杭椒7.5元/斤÷85%=8.82元配料：

姜葱2元/斤×0.04斤=0.08元红椒7元/斤×0.03斤=0.21元调料：

蚝油5元/斤×0.04斤=0.2元东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元淀粉3元/斤×0.06斤=0.18元老抽7元/斤×0.01斤=0.07元味精4.5元/斤×0.02斤=0.09元油5元/斤×0.3斤=1.5元总计：原料成本：

牛柳300克×12.14元=7.28元杭椒300克×8.82元=5.29元共12.57元

配料成本：0.29元调料成本：2.37元

12.57+0.29+2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元毛利率：

（32－17.23）÷32=0.461×100%=46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%另外，我们还要懂得计算毛利额。毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额