食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程
1、目的
为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围
本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责
3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.2杀菌
4.2.1开机前的准备
1)检查锅内有无油垢及其他异物；
2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；
3)检查汽压、水压是否正常；
4)检查各阀门是否灵敏有效；
5)检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2（自动）运行操作
1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；
2)首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；
3)点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；
4)点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120±2℃ 。
5)点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间 15±2min 。
6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。点击确定按钮，回主菜单；
7)点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；
8)杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3（手动）运行操作
1)接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；
2)把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；
3)同时打开排气1、排气2；
4)热水水位达到90-100cm时，关闭热水 、排气阀；
5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5千帕；
6)达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；
7)恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；
8)恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；
9)温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收；
10)打开锅门出锅。
4.2.4注意事项
1)机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；
2)设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；
3)设备运行期间严禁对各部位进行维修。
4.3冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。
5、每班结束后卫生要求
5.1清理杀菌锅里的卫生。
5.2将操作台清洗干净。
5.3清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。
