第七章食品质量管理体系
第一节食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食源性疾病广泛发生的原因 食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化。 1）食物供给的全球化：
2）无意将病原体传入新地域：1991年由于一艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入美国南部海岸的海水中。
3）旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在其本国是少见的食源性病原体。 4）微生物的改变：微生物种群的改变可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在不利环境中生存力的改变。
5）人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高度易感人数不断增加。
年龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素，因为高龄人群不能产生或部分失去抗感染的能力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感染，而这种暴露健康人不会出现不良反应。在发展中国家，由于人们的营养状况差而导致的免疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的易感性更高。
6）生活方式的改变：
大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐外卖和街边食档用餐。许多国家饮食服务业的迅速发展而无与之匹配的有效的食品安全教育和监管。不卫生的食品烹制为食源性病原体污染、生长或生存提供了大量的机会。 7）环境污染加剧
工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进人人类的食物链。已从人体组织尤其是脂肪组织中检出农药便是一例。由于人口增长的压力，今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量可能增加。 HACCP 7个基本原理 1、危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。
原理一：危害分析和确定预防措施
拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。 食品安全的危害 生物危害
沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 CCP判断树 关于判断树
产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。
是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树：
是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 关键限值举例 监控方法:
实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 PH计
水分活度计 化学分析设备 监控频率:
监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：
蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。
玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 非连续监控:如pH值、水分活度等的检测。 第三节 HACCP体系实施的基本步骤 先决条件
HACCP体系建立实施步骤 HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉
产品的识别代码（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范 HACCP的前提条件 企业最高管理层认可
一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持
人力、物力、财力
（一）HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤一：确定研究范围
在特定的产品或工艺线上进行。以确定HACCP研究应考虑的危害、产品安全和微生物质量方面的问题，还必须清楚的阐明具有明确的储存和使用说明的产品是在消费环节还是在生产环节被认为是安全的。 产品描述实例： HACCP危害分析表 HACCP危害分析表 关键限值信息来源
为每一个CCP设立一个监控体系 必须能控制的体系
连续、最好是现场控制等如：温度记录仪等 如不连续，必须确定频率 监控过程必须精确 使用CCP日志表 建立记录保持程序 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录
步骤13 建立验证措施
HACCP小组应建立体系用以验证HACCP操作程序是否在正确的运行。验证应包括两方面内容：
１.原先应用的HACCP操作程序是否适合产品或工艺危害 ２.是否规定的监控制定和改正仍在适当应用 HACCP体系的验证
第四节 HACCP体系的审核与验证
审核就是评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效，并能持续满足内部策划的安排和要求。
分为内部审核（第一方审核）和外部审核（第二方审核、第三方审核）。 1、审核准备 2、第一阶段审核
