科目代码：130
职业资格全省统一鉴定
公共营养师三级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间: 90分钟
2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码
一、单项选择题（第1题-第80题，每题1分，共80分） 1、人体所需要的能量来源于食物中的（）
A碳水化合物、脂肪、蛋白质 B碳水化合物、脂肪、矿物质 C碳水化合物、维生素、蛋白质 D碳水化合物、脂肪、维生素
2、人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢是（） A新陈代谢B生理代谢C基础代谢D综合代谢
3、某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为（） A氨基酸模式B氨基酸C氨基酸评分D生物价 4、下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（） A酪蛋白B大豆蛋白C胶质蛋白D麦胶蛋白
5、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中注意补充（）
A大豆 B赤小豆 C玉米 D芝麻 6、下列关于脂肪的说法不正确的是（） A由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成
B大部分分布在皮下、视网膜、肠系膜以及肾周围 C 以大块组织形式存在 D 在体内含量恒定，有“不动脂”之称 7、必需脂肪酸的生理功能不包括（） A 参与动物精子的形成B参与胆固醇代谢
C维护视力 D促进脂溶性维生素的吸收 8、必需脂肪酸的最好来源是（）
A乳类B植物油类C肉类D深海鱼类
9、下列关于血糖生成指数的说法不正确的是（） A衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标
B为达到血糖浓度稳定，应多食用血糖生成指数高的食物
C指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比 D血糖指数高的食物进入胃肠后消化快、吸收完全
10、下列脂肪酸中，对胎儿脑神经系统和视网膜发育有重要作用的是（） A花生四烯酸和硬脂酸 B花生四烯酸和软脂酸 C花生四烯酸和二十二碳六烯酸 D二十二碳六烯酸和软脂酸 11、几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素有（）
A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素C
1
12、母乳中碳水化合物的主要成分是（） A半乳糖B乳糖C糖原D葡萄糖
13、少年儿童摄入的n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（） A 1：1 B 2:1 C 3~5:1 D 4~6:1
14、谷类蛋白质的氨基酸组成中（）含量相对较低 A赖氨酸B缬氨酸C苯丙氨酸D亮氨酸 15、大豆的氨基酸为（）
A赖氨酸B色氨酸C苏氨酸D蛋氨酸 16、干豆类几乎不含（），经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 A维生素A B维生素B C维生素B2 D维生素C 17、（）蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低 A叶菜类B根茎类C瓜茄类D鲜豆类 18、新鲜水果制成干果后，（）损失最大 A胡萝卜素B铁C硒D维生素C
19、畜肉中，平均蛋白质含量降低的是（） A牛肉B猪肉C羊肉D兔肉
20、贝类肉质中含有丰富的（）含量高于鱼类 A亚油酸B牛磺酸C蛋氨酸D赖氨酸
21、在酱油和酱类调味品的制作过程中，经过发酵后产生了原料中不含有的（） A维生素C B维生素A C维生素B6 D维生素B12
22、食品在生产、储运、销售等过程中发生的杂物污染属于（） A生物性污染B物理性污染C化学性污染D放射性污染 23、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）表示 A菌落总数和大肠菌群 B菌落总数和致病菌 C大肠菌群和致病菌 D致病菌和菌
24、防止粮食生长黄曲霉的关键是控制粮食中的（） A湿度B温度C水分D氧气
25、下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（） A腌肉B酱油C啤酒D花生
26、膳食营养指导和管理作用不包括（）
A传递“平衡膳食”的理念 B治疗相关疾病
C帮助人们养成良好的饮食习惯 D降低 患相关疾病的风险 27、评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法是（）
A EAR切点法 B RDA切点法 C RNI切点法 D DRIs切点法 28、作为世界各国调整膳食结构参考的是（）的膳食结构 A中国B美国C日本D希腊
29、2007年版的《中国居民膳食指南》有（）条内容 A 8 B 9 C 10 D 12
30、天然抗氧化物质的主要来源于（） A谷类B肉类C鱼类D蔬菜和水果 31、鱼禽蛋和瘦肉不是（）良好来源
A优质蛋白质B碳水化合物C脂溶性维生素D矿物质 32、衡量食不过量的最好指标是（）
A能量的推荐摄入量B体重C糖尿病发病率D运动的能量消耗
2
33、健康成人每天需要（）ml左右的水 A 1200 B 1500 C 2000 D 2500
34、营养教育工作者需要具备的知识和能力不包括（）
A掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等的专业理论知识 B具有法律法规的专业知识
C具有传播营养知识的能力
D了解社会、经济、有关以及文化因素对膳食营养状况的影响 35、《中华人民共和国食品安全法》于（）年6月1日正式施行 A 1995 B 2000 C 2007 D 2009
36、24h回顾法是通过（）的形式收集膳食信息的一直回顾性膳食调查方法 A称重B访谈C记账D分析
37、24h回顾法一般要求在（）min完成 A 15~30 B 15~40 C 20~40 D 20~60 38、记账法的优点是（）
A所需人力多B操作比较简单C费用高D不可分析个体膳食摄入情况 39、家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（） A对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记 B家庭成员人数
C家庭成员的就餐地点 D家庭成员在家就餐的餐次登记
40、记账法适用于（）也适合于建有伙食账目的集体单位的调查 A个人调查B家庭调查C餐饮企业调查D幼儿园调查
41、由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，因此，一般将各个人群都折合成（）进行比较 A标准人B人日数C人系数D混合系数 42、1个人日为（）
A 1个人吃三餐 B 1个人吃三餐一点 C 1个人吃两餐一点 D 1个人吃两餐两点 43、膳食结构评价的依据是（）
A膳食营养素供给量 B膳食营养素参考摄入量 C中国居民膳食指南 D中国居民平衡膳食宝塔
44、下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（） A根据被调查者24h膳食调查结果计算各类食物的摄入量 B根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量
C将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种营养素的总含量 D膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营养素的含量相加 45、膳食调查报告的格式不包括（） A题目 B前言C数据库D参考文献 46、人体体格测量的根本目的是（）
A评价机体膳食营养状况 B评价机体健康状况 C评价机体运动机能状况 D评价机体生长发育状况
47、通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近（） A计算值B真值C估计值D国际标准值 48、使用皮褶厚度计的正确方法是（）
A使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左右握皮褶计
3
B皮褶计的压力标准为10g/cm2
C在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数 D测量时皮褶计卡钳充分夹住皮褶
49、婴幼儿2岁半时胸围小于头围说法正确的是（） A营养良好B营养不良C骨骼发育不良D智力障碍 50、下列关于上臂围的说法正确的是（） A 5岁以前儿童上臂围变化很大
B我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良 C我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养良好
D上臂围的测量一般量取上臂自肩缝至鹰嘴连线的臂围长
51、为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学定量分析须收集的尿液为（） A任意尿B晨尿C餐后尿D24h尿 52、粪便可用于评价食物（）营养价值 A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素 53、人体能量代谢的最佳状态是（）
A摄入能量大于消耗能量 B摄入能量小于消耗能量
C摄入能量等于消耗能量 D机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要 54、体内铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）
A血清白蛋白浓度升高B血红蛋白浓度下降C运铁蛋白浓度升高D出现临床症状 55、维生素A缺乏时出现最早的体征是（）
A皮肤症状B免疫功能下降C眼部症状D骨骼发育迟缓 56、下列不属于骨软化病常见症状的是（） A骨痛B O形腿C 肌无力 D骨压痛
57、佝偻病的临床表现主要是神经精神症状和（） A骨骼变化B血液变化C消化系统变化D代谢变化 58、牙龈出血、皮肤与内脏皆出血的原因可能是（）
A蛋白质缺乏 B 维生素A缺乏 C维生素C缺乏 D铁缺乏 59、与视黄醇一起参与感光作用的是（）
A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B12 60、缺乏可影响性成熟的营养素为（） A维生素C B维生素D C锌 D铁
61、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）
A能量过剩B易发生慢性病C易发生营养缺乏病D普通家庭一般不易做到 62、影响运动能量消耗的因素包括运动类型、（）、运动持续时间和运动频率 A运动强度 B运动量 C运动方法 D运动状态 63、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（） A动物性食物B乳类C海产品D剩饭 、营养教育的基本方法不包括（） A讲座B小组活动C咨询D训练
65、关于大众传播的特点不正确的是（） A信息公开 B传播对象不确定
C信息扩散迅速而广泛 D信息反馈速度缓慢且缺乏自发性 66、5岁儿童钙的AI值是（）mg A 400 B 500 C600 D800
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67、食物多样规则不体现（）
A合理搭配，获得全面营养 B食物不宜太精，粗细搭配 C主副食合理安排 D注重能量的摄入 68、青少年期每日钙储备约为（）mg A 100 B 200 C 300 D 400
69、按照儿童食谱编制原则。儿童每日膳食应由适宜数量的（）四大类食物组成 A谷类、乳类、肉类、蔬菜和水果类 B谷类、蛋类、肉类、蔬菜和水果类 C谷类、肉类、蔬菜类、水果类 D谷类、乳类、鱼类、蔬菜类 70、幼儿园食谱应按（）进行编制 A顿 B天 C周 D月
71、大学食堂食谱编制时。应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（） A 50%~60% B 40%~50% C 30%~35% D 25%~30% 72、在儿童的食谱中，最容易产生的问题是（）
A能量和糖过高B能量和脂肪过高C蛋白质和脂肪过高D蛋白质和脂肪过高 73、关于集体供餐价格的说法正确的是（） A通常要求价格要低B严格按照规定价格销售 C食堂以盈利为目的D主副食明码标价
74、食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明是（） A营养声称B比较声称C功能声称D健康声称
75、营养质量指数是一种结合（）对食物进行综合评价的方法
A能量和营养素B能量和蛋白质C蛋白质和碳水化合物D宏量营养素和微量营养素 76、食物蛋白质的氨基酸评分是（）的评分值
A第一氨基酸B第二氨基酸C最低氨基酸D最高氨基酸 77、食物血糖负荷体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响 A质量B种类C数量D提取方式
78、一份完整的市场调查报告的格式构成不包括（）
A标题和目录B概述和正文C分析和讨论D结论与建议、附件 79、表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率称为（） A比 B 率 C 构成比 D相对比
80、营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的 A人群没法随机分配 B人力不足
C实施过程为设计同期对照 D不能开展平行随机对照试验 二、多项选择题（第81题~第90题，每题1分，共10分。） 81、道德是调整（）之间各种关系的行为规范的总和 A人与人B人与社会C人与自然D人与法E人与集体
82、职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的（）的总和 A道德准则B道德情操C道德品质D道德修养E道德规范 83、职业道德的特点包括（）
A行业性B连续性C实用性D规范性E社会性和时代性 84、职业道德的社会作用有（） A调节从业人员内部的关系 B调节从业人员与服务对象间的关系
C从业人员良好的职业道德有助于维护和提高行业的信誉
D从业人员优良的素质和优质的服务是促进本行业发展的主要活力
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E可提高整个社会的道德水平
85、公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的（）的要求 A职业品德B执业纪律C职业责任D职业义务E专业技术胜任能力 86、除极少数细胞外，细胞均由（）三部分组成 A细胞器B细胞膜C细胞质D细胞质E线粒体 87、小肠可分为（）
A结肠B十二指肠C空肠D回肠E直肠 88、唾液的作用有（）
A湿润与溶解食物，以引起味觉 B清洁和保护口腔
C使食物合成食团，便于吞咽 D对淀粉进行简单的分解 E对蛋白质进行简单的分解
、为了适应妊娠期孕育胎儿的需要，孕期妇女的（）会发生改变 A内分泌B消化功能C血液容积D肾功能E血液成分 90、营养学上多年来一直使用（）为能量单位 A焦耳B卡C千卡D千焦E兆焦
三、判断题（第91题~第100题，每题1分，共10分。）
91（ ）学生营养午餐的食物供给应包括粮谷类、瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼
肉禽蛋类和油脂类。
92（ ）对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见问题。 93（ ）食物从生到熟质量和营养素含量都有变化
94（ ）营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。 95（ ）一种食物对于营养需求不同的人群有不同的能量密度
96（ ）一种食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后乘以相应的
折算系数。
97（ ）果糖和半乳糖有利于GI值的降低
98（ ）在调查问卷设计过程中，一般将简单的问题放在前面，逐级变难
99（ ）个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防的周期
性健康检查记录
100( )社区常见的营养问题包括营养不良、缺铁性贫血、维生素D缺乏、超重和肥
胖等。
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