公共营养师考试(三级 理论) 参

一、 单选题

1C 2A 3A 4A 5B 6C 7C 8C 9C 10C 11D 12A 13D 14C 15C 16C 17A 18C 19C 20D 21D 22D 23A 24C 25B 26D 27C 28A 29B 30A 31A 32D 33A 34B 35C 36D 37D 38B 39D 40B 41D 42B 43D 44C 45D 46B 47B 48D 49D 50B 51C 52A 53C 54B 55C 56C 57A 58A 59D 60A 61B 62C 63C A 65A 66A 67C 68B 69D 70D 71C 72C 73C 74C 75D 76A 77D 78B 79C 80B

二、多项选择题

1.A B C D E 2.A C D 3.A B E 4. C D E 5.A B C D E 6. BCE 7. B C 8. A B C D E 9. BDE 10. ABCD 三、解释概念

1．功能食物：调节人体生理功能，适宜特定人群食用但不以治疗疾病为目的的一类食物。 2.呈碱性食物：含钾、钠、钙、镁等元素多的食物，食用后能使血液pH上升降，把这些食物叫呈酸性食物，如蔬菜和水果。

3．推荐摄入量：也叫RNI，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

4.氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相当较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称氨基酸。

5．血糖生成指数：食物中碳水化物升高血糖的效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。 6. 血糖生成指数：表示某种食物升高血糖效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。

7．食物中毒：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 8.基础代谢：当机体处于清醒、静卧、空腹（12小时），外界环境安静、室温25度左右为维持体温和人体必要的生理机能所需的热能叫基础代谢。

9．膳食结构：居民消费的食物种类及数量的相对构成。

10. 必需脂肪酸：人体必需得体内不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亚油酸。 四、是非题

1． √ 2.F 3． √ 4. × 5．√ 6. √ 7． √ 8. √ 9． √ 10. F 11． √ 12. √ 13． √ 14. × 15. × 16. × 17. √ 18. √ 19．× 20. √

五、简答题

1．膳食纤维的生理意义有哪些?

1）促便：增强肠道功能、有利粪便排出；2）利胆：可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；3）防癌；4）控制体重和减肥;

2．缺锌对健康状况的影响

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的

影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

3．为什么母乳是婴儿最佳食物？

⑴ 母乳中营养素齐全，能全面满足4—6个月婴儿生长发育的需要，这些营养素既与婴儿消化功能相适应，也不增加婴儿未成熟肾脏的负担。⑵ 母乳中蛋白质虽低于牛奶，但母乳蛋白质主要是乳清蛋白，易消化，母乳中的必需氨基酸构成与婴儿体内必需氨基酸极一致，能被婴儿最大限度地利用。母乳中含丰富的牛磺酸，是脑组织和视力发育必需的。（3）母乳中丰富的乳糖可促进钙和多种维生素的吸收利用。母乳中含丰富的免疫物质可增加婴儿抗感染的能力。

4．牛乳的营养特点

1）蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;

2）、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;

3）所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;

4）是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;

5）含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关 5．简述预防骨质疏松症的主要措施。

答： ⑴ 合理的膳食营养经常运动 ⑶ 良好的生活方式 ⑷ 预防性使用药物 ⑸ 避免服用促骨质丢失的药品 ⑹ 定期体检。 6．高血压病的营养防治原则 1）戒烟戒酒;

2）达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意; 3）钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者，每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;

4）增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想;

7．简述维生素A生理功能

1）维持正常的视觉功能；2）维持正常上皮功能；3）促进生长发育与骨骼发育；4）抗癌 8．维生素缺乏的常见原因有哪些?

1）供给量不足;2）食物储存及烹调方法不当3）吸收不良;4）需要量增加;

9．简述高血压的饮食治疗原则

①戒严戒酒，纳盐的摄入；②摄入足量的钾、镁、钙，多吃水果、粗粮、豆制品、海产品、奶和奶制品等；③蛋白质每日 1g/kg 左右，如合并肾功能不全，则应植物蛋白的摄入，给予富含优质蛋白的动物类食品；④脂肪占总热量的25%以下，多选用植物油，主张佘、煮、炖、清蒸、凉拌等烹饪方法；⑤胆固醇每日摄入量应在300mg以下，少吃动物内脏及蛋黄、鱼子、鱿鱼等；⑥碳水化合物宜占总能量的50%--60%。主食除米面外，鼓励

多吃各种杂粮及豆类。少吃含糖的点心和饮料。芹菜、荠菜、荸荠等蔬菜有降压作用，建议多选用。

10．试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。

答：给婴儿添加辅助食品要遵循‘循序渐进’的原则，因为婴儿的胃肠道功能还在不断的完善之中，不能操之过急。从少量到多量、从一种到多种、从稀到稠、从细到粗，要在宝宝健康的时候添加、添加辅食要定时定量、应在喂奶前。

婴儿辅助食品的种类：⑴淀粉类食品：首选添加大米粉（不易引起食物过敏）并强化铁。 ⑵蛋白质类食品：首选添加蛋类。

⑶维生素、矿物质类食品：新鲜的蔬菜和水果，菜水、果汁→菜泥、果泥 。

五、论述题

1、试述营养与肿瘤的关系

1）食物中可能会混入或产生致癌成分：如氮亚硝基化合物、苯丙芘等

2）营养素摄入不均衡或能会诱发肿瘤，如高脂膳食、常期酗酒、过量的摄入维生素A等。 3）营养搭配均合理可预防肿瘤：如维生素C可预防氮亚硝基化合物的致癌等。 4）不当的烹调方法变可以诱发肿瘤：如烧烤类、高温煎炸时可产生有害物质。 2、试述孕妇营养不良对婴儿健康的影响 1）影响新生儿体重（低出生体重儿）； 2）胎儿畸形发生率和新生儿死亡率增高； 3）影响胎儿脑、智力的发育； 4）巨大儿