门店开发与设计实训报告4

信息服务学院

61451P

研究时间：2015年5月

小组成员：陈伊丽 目录

一：前言........................................................................................................................................... 2 二：绿色吴家粥铺行业分析 ........................................................................................................... 3 三：粥铺市场的宏观环境分析 ....................................................................................................... 3

（一）营销环境中宏观的促进 ........................................................................................... 3 （二）项目概况介绍 ............................................................................................................... 3 四：粥铺市场的微观环境分析 ....................................................................................................... 3

（一）、供应商分析 .............................................................................................................. 4 （二）、竞争者分析 .............................................................................................................. 4 五．消费对象的研究： ................................................................................................................... 4

（一）消费对象 ....................................................................................................................... 4

汤小寒陈警宇

（二）主要场合： ................................................................................................................... 5 （三） 重要性： ..................................................................................................................... 5 六：消费群体分析 ........................................................................................................................... 5

（一）消费者的消费情况 ....................................................................................................... 5 （二）消费者了解粥店的主要渠道 ....................................................................................... 6 （三）消费者需求的分析 ....................................................................................................... 6 七:夫子庙区域商圈分析 ................................................................................................................. 7

（一） 区位分析： ................................................................................................................. 7 （二） 基地周边环境分析： ................................................................................................. 7 （三） 基地人车流分析： ..................................................................................................... 7 （四）购买潜力 ....................................................................................................................... 8 （五）选址评估 ....................................................................................................................... 8 八、项目“经营特色”分析 ......................................................................................................... 11

（一）商品： ......................................................................................................................... 11 （二）价格 ............................................................................................................................. 11 （三）服务 ............................................................................................................................. 11 （四）店铺布局 ..................................................................................................................... 11 （五）商品种类陈列 ............................................................................................................. 11 （六）环境布置 ..................................................................................................................... 12 九、经营损益分析 ......................................................................................................................... 12

一：前言

在实训周里，通过老师的指导，我们经过四天的学习和考察，撰写了这份报告。在此次调查中我们学习到了很多新的知识，对于门店开发与设计这门课也了解的更多了，在调查过程中，我们增加了很多实际经验，有些以前不知道的也在此次调查中熟知，调查过程中不可避免的遇到了困难，

但通过合作，我们克服了很多的困难。也知道，很多事情比想象简单也困难的多。此次调查中，陈伊丽、汤小寒和陈警宇进行商圈分析、选址环境 、经营损益、经营特色，最后进行分析结论，整合。

二：绿色吴家粥铺行业分析

粥符合我国人民的饮食习惯，可充饥解渴，营养丰富，是一种人见人爱的方便食品。绿色吴家粥铺人始终把特色、营养、品质作为核心竞争力，在获得消费者满意的同时，不断提高餐饮质量，完善经营模式，打造绿色吴家粥铺这 一知名品牌。

三：粥铺市场的宏观环境分析

（一）营销环境中宏观的促进

（1）人口因素：南京夫子庙人口基数大，人口众多，拥有庞大的消费市场。

（2）经济环境：随着国民经济的发展和人均收入水平的不断提高，使消费者的购买力不断上升，从而为我们产品提供了广阔的空间。

（3）科技因素：新技术的应用与不断变化，使人们的生活方式发生了重大的变化，更加青睐于绿色健康的产品，而我们的产品符合消费者的需求

（二）项目概况介绍 （1）项目建设背景：

粥是理想的食用保健食品，该项目建立后会具有优越的地理位置与成本优势。 （2）建设规模及产品方案：该项目预计盈利率预计在70%-80%。 （3）合作方式：加盟

（4）项目地点：江苏省南京市建康路165号 （5）项目进展情况：项目可行性究

四：粥铺市场的微观环境分析

（一）、供应商分析

对于购买者来说都喜欢物美价廉的产品。绿色吴家粥铺应该严格审核原材料的质量、数量等，保证食材新鲜。 （二）、竞争者分析

（1）直接竞争者

目前市场上专业经营粥类的是粥公粥婆，它是来自广东的著名粥店。虽然它目前在江苏省的市场上不是很多，但是不能保证未来不会大举进军江苏市场。而且在“吃在广东”的背景下，融合南北口味，对传统粥品进行大胆创新，经百年打造，成为广东饮食界一代“养生食神”。

（2）潜在竞争者

分布较多的是早餐店提供的普通粥，他们以价格便宜为核心竞争力。这类早餐分布较广，消费者购买较为方便，也可调节胃口。人们对此的需求比较大，在不久的将来，可能会出现更多的粥铺，连锁店普及率会越来越高。

（3）替代竞争者

消费者早餐不喝粥，用豆浆或零售包装的豆奶粉或奶茶代替。较多的消费者都表示，粥是早餐的主要选择，很少将其当做主食。因而，市场上的各餐馆、酒店、快餐店等都间接成为了粥铺市场的代替竞争者，且构成较大的威胁。 3、顾客分析

粥铺的目标顾客群广泛，因为粥是适合任意年龄段的食物，所以顾客范围广。同时随着生活的改善，社会上出现了许多亚健康的人，这些人特别重视营养保健，恰好符合粥铺的宗旨，为粥铺的发展提供了有利的条件。

五．消费对象的研究：

对消费者收入的调查可知：在南京夫子庙周围所聚集的人群，大多是前来旅游的。在这个追求速食的时代，也同时追求了质量和营养。千百年来，粥一直为国人喜爱并百吃不厌。粥可调节胃口，增进食欲，补充人体所需要的水分。它味道鲜美，润喉易食，营养丰富又易于消化实在是养生保健的佳品。喝粥使肠胃得到滋养，却不会增加消化系统的负担，也不导致肥胖。晚间喝粥还能帮助。食粥还能辅助治疗各种疾病，保健养生，使人延年益寿。 （一）消费对象

1，高校人员，主要是大学生，教师和有一定消费能力的高中生 2，医生，护士和病患等

3，女性消费者，特别是女性白领，和女学生，是粥铺的主要消费人群。

为最大限度地增加项目的客流量，项目的消费客户应涵括周边居民。但为了避免与周边商业区产生太激烈的客户争夺，同时要培养项目自有的固定消费群体，我们建议针对目前夫子庙周围高端消费者外流的情况，将项目的目标客户总体上锁定为具有一定收入的女性白领，医院工作人员和病患身上。

（二）主要场合：

早餐：经济实惠，营养的早点。配合干点销售。正餐：除以上作用外，重点是医院，学校。夜宵：给吃夜宵的顾客提供休闲场地及营养有味的食品。（给夜间的的士司机提供优质服务也是不可小看的机会 （三）重要性：

病人，学生，老人需要营养；免除自己熬粥的烦恼及购买原,配料不便；更有安全感，卫生营养，功效多。高档粥的补品功效使有身份的人有高人一等的感觉。维护健康，省时，省力，使消费者有占便宜的感觉

六：消费群体分析 （一）消费者的消费情况 人均消费 频率 百分比 有效百分比 累积百分比 有效 10元以下 13 13.1 13.3 13.3 10-20元 47 47.5 48.0 61.2 20-30元 30 30.3 30.6 91.8 30-40元 7 7.1 7.1 99.0 40元以上 1 1.0 1.0 100.0 合计 98 99.0 100.0 缺失 系统 1 1.0 合计 99 100.0 对人均消费统计可知：大多数人认为人均消费应在10-20元之间，又经过对人均消费与月收入进行相关分析，得出月收入不同并不影响快餐类的人均消费额，即可以建议粥铺只要注意打好价格战，不要盲目推出多样的价格较高的食品。 （二）消费者了解粥店的主要渠道 我们可以根据消费者的主要信息渠道制定相应的营销策略，确定主要的广告投入，做到事半功倍。

（三）消费者需求的分析

通过了解影响因素统计可知：排在第一位的是食物味道，其后依次是服务质量，环境氛围，地理位置，可知，对快餐店而言，食物的味道是核心价值。提升食物的味道和档次是餐饮行业的重中之重。

消费者对粥口味的需求

粥类 频率 百分比 有效百分比 累积百分比 有效 海鲜粥 8 20.0 20.0 20.0 清热消暑粥 1 2.5 2.5 22.5 各类蔬菜粥 2 5.0 5.0 27.5 五谷杂粮粥 10 25.0 25.0 52.5 南瓜粥 17 42.5 42.5 95.0 其他 2 5.0 5.0 100.0 对于这个问题，通过我们的调查消费者们比较偏爱南瓜粥，百合红枣粥，绿豆粥这三种，其中南瓜粥更是占到了调查人数的42.5%，几乎达到了一半的水平。对于消费者的喜好问题很值得我们重视，我们要做的就是满足消费者的不同需求

七:夫子庙区域商圈分析

（一）区位分析：

南京市秦淮区秦淮河北岸中华路(近贡院街)

（二）基地周边环境分析： 基地位于夫子庙商业区内部人流量极大，区位优越。 楼盘小区 商业 大油坊巷小区 龙翔隐园 东王府园 金轮新村 瞻园路小区 小西湖小区 中华路自行车商场 绿洲商场 秦淮古玩城 长乐路好又多超市 夫子庙地下商场 医疗 教育 南京市第一医院 南京乐路小学 小西湖小学 南京市小西湖幼儿园 南京 市盲人学校 南京市考朋小学 南京市中华中学 宾馆 南京雅莱雅商务宾馆 南京忘归宾馆 南京梦乡宾馆 （三）基地人车流分析：

整个夫子庙建筑群被城市主干道包围，有3个主要出入口可进入夫子庙步行街区内部，分别位于中华路、健康路、平江路。以秦淮剧院为例，基地正南面为观众入口，西北侧为演员入口和道具入口，流线清晰，主次分明。剧院南侧与主干道贡院街相邻，且靠近步行街主入口之一，北侧道路连接贡院因此剧院人流量较大。

（四）购买潜力

粥作为中国传统的日常食品，虽然历史悠久，但对大多数人来说粥却是“偶尔喝粥”，说明在中国这样一个有着粥文化历史的国家，还是存在着巨大的市，市场潜力巨大

由于我们开的是粥铺，靠近夫子庙旅游景区，主要目的是给大家提供一种休息的场所，而且每日各个时间点客流量很多，当他们旅游疲惫的时候，会想找个休息的地方，情侣找一个浪漫温馨的环境小憩一下，或者专想喝一些淡粥的人群前来，这时我们的粥铺便是个理想选择之地。我们可以为他们提供，为消费者消除疲劳感，解除饥饿感，惬意的环境也可以愉悦消费者的心情，比起路边的露天的桌子和椅子更高了一个档次，也有必要的遮挡了一些灰尘，也为大家提供了一个遮阳避雨的场所，据调查，节假日夫子庙人还会很多的，句新闻联播的报道，据说节假日夫子庙人流量30万人，平日也要10万人。每天营业时间为早上7.00点到下午1.30 下午4.00到晚上9.30 总共营业时间为12个小时。 （五）选址评估

地理位置：处于夫子庙边缘

人流高峰期：早上8:00 中午12：00 晚上6:00 地址选点：道路边的门面房 车辆方便程度：很方便

周围竞争对手：KFC 粤粥记 必胜客 一些其他的私营门店

交通方面：公交站：店铺对面20米有一个公交站点，步行约3分钟 地铁：离地铁1号线近400米，步行约15分钟 店铺大小：140平方米 单层营业

店铺每月租金：42000（每天租金10元/平方米.天） 店铺用电：用电 排水设施：公共排水

周围是否有相同店铺：粤粥记

采光问题：因为绿化面积较大，树长得很高，部分阳光被遮盖 店铺周围的停车场：对面南京市中医院停车场、夫子庙停车场 交通具体状况： 夫子庙站 东北320米

15路 1路 304路 30路 31路 40路 44路 49路 4路 62路 7路 801路 平江府路站 东480米 15路 304路 44路 49路 琵琶巷站 南390米

103路 23路 301路 304路 305路 317路 43路 44路 63路 812路 81路 瑟琶巷站 南410米 87路

箍桶巷站 南490米 14路

长乐路站 西南450米 14路 301路 317路 87路

长乐路(第一医院)站 西南460米 101路 305路

长白街(建康路)站 东北350米 304路

地铁

区位选择分析绿色吴家粥铺（环亚店）周围环境

处于十字路口，对面是居民区，在其左面是金鹰停车场，西南方向是写字楼，有正在建设的大厦包含大量建筑工人。

南京市夫子庙区的店铺

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竞争状况

座位拥挤，商品摆列繁杂，没有陈列出菜单。我们调查了夫子庙内一家粥铺，，在里面只有几样可以选择的陈列产品，没有全部罗列出完整菜单，并且定价也偏高。除了店铺只有一小部分卖粥，而且不提供休息场所。、价格都定位为10至60块钱不等，店面周围人声嘈杂，没有一个舒适安静的

环境。而我们的粥铺则提供了安静的休闲场所供大家休息，环境优美，静谧，可以有一个舒适的环境聊天，休息，放松心情。

八、项目“经营特色”分析

（一）商品：

水果粥：牛奶香蕉粥、燕麦雪梨粥等 美颜粥：薏仁红枣粥、燕窝粥等 养生粥：枸杞红枣粳米粥、冬虫夏草粥等 海鲜粥：虾仁粥、吴家极品粥、天下第一粥等 清热消暑粥：百合绿豆粥、冬瓜荷叶粥等 五谷杂粮粥：小米粥、南瓜粥、五谷杂粮粥等

糕点、小点心：玉米奶酪、黄巾糕、紫薯卷、黄金小馒头等

当然吴家粥铺除了经营这些粥类、点心以外还包括一些淮扬小炒、常见凉菜以及干锅类的特色炒菜等如京酱肉丝、干锅鱿鱼须、皮蛋豆腐等等。同时吴家粥铺也接受预订以及外卖。也在美团网、大众点评等网站做一些套餐促销。 （二）价格

我们的商品的价格一般，大多数人都能接受的价格，平均消费30元。绿色吴家粥铺粥的种类相当齐全 （三）服务

我们提供优良的环境和周到亲切的服务，让消费者在这里展现一种品位、体现一种文化、寄托一种情感，把这成为休闲娱乐的首选之地。让消费者有宾至如归的感觉，让你不虚此行。我们秉承着“顾客是上帝”，尽可能最大程度满足顾客的需求。 （四）店铺布局

我们的店主要分为多人区以及工作区域。多人区域包括桌椅，工作区域包括厨房，卫生间，收银台等。粥铺的风格以古风建筑为主，桌椅是古色古香，灯光以暗色调为主，四周放置绿色盆栽，古人字画，复古屏风增加书香气息。 （五）商品种类陈列

绿色吴家粥铺粥的种类相当齐全。商品种类主要陈列在四周墙壁上，主要以菜单的形式展现给顾客，还有菜谱，配上每道菜的真实图片，给顾客直观的感受，引起顾客的兴趣，吸引顾客的注意力，让顾客放心购买。另外会张贴海报，告知顾客新品的推出。 （六）环境布置

绿色吴家粥铺主要以古色古香的复古风格为主，室内的颜色大都以暗色系为主，鲜亮的颜色反而会使消费者视觉疲劳，得不到身心的放松。为顾客提供优质的服务，给顾客贵族式的享受，力求营造一种优雅、舒适、休闲书香的消费环境。引导消费者转变消费观念，向崇尚中国传统文化、追求健康的文化品位方面转变。室内中间设置为大的吊灯，典雅大方，突出主题，灯光颜色为黄色，给人温暖柔和的感觉，又不失粥铺的温馨感，为室内营造出了良好家的环境氛围，四周为小壁灯，营造出温暖舒适的氛围，门口处为明亮的灯，突出收银台的位置，且方便顾客的点餐。墙的两角处设置两排书架，放有报刊、杂志供 消费者阅读。

九、经营损益分析

绿色吴家粥铺的选址在南京市秦淮区秦淮河北岸中华路(近贡院街)，年 租金约为50万元，租期为3年 装修费约为30万元 大致包括以下几点 1、水电改造 2、木工 3、贴砖 4、刷墙面漆 5、热水器安装 6、厨卫吊顶 7、橱柜安装

8、烟机灶安装 9、木门安装 10、地板安装 11、铺贴壁纸 12、 开关插座安装 13、灯具安装 14、窗帘杆安装 15、拓荒保洁 16.五金洁具安装

装修其他设备投入约4万元

每度电费单价0.88元 用电设备名称 各种灯具 电热水器 空调 挂式空调 电冰箱 消毒柜3 电脑系统4 油烟机5 每小时耗电量 0.1度每小时 2度每小时 2度每小时 1.1度每小时 0.88度每小时 0.1度每小时 0.3度每小时 0.24度每小时 价格/元 1440 3600 1440 1584 633.6 72 432 432 炖锅3 电费总价：11685元 1.9度每小时 2052 水费总价：744元（单价3.1元每吨，250吨每月） 营业时间为早上7:00——晚上7:00.。按照估测每小时约25人的客流量，（根据实地调查夫子庙店铺每小时人流量估算，取高峰期，低峰期中间平均值得此数据）平均消费客单价30元，每天营业12个小时， 我们每天的营业额约为25*30*12=7200元， 预估月营业额约为10800*30=216000元。 按店型规划编制人员18名（店长一名，主管一名，服务员5名，案板1名，厨师2名，收银员1名，勤杂1名、储备干部1） 具体工资如下： 职位 店长1 厨师长1 主管1 收银员1 服务员4 传菜员3 灶头炒锅3 案板2 工资 4000-7000 2500-7000 2500-3500 2400+提成 2300+提成 2200+提成 2500 2300+提成 勤杂1 储备干部1 工资总和大约为：52200元 设备 消毒柜2 油烟机+煤气灶5 换气扇2 紫砂炖锅3 烹饪锅6 石锅80 勺子150 吃碟160 碗150 长盘子+圆盘子150 烟灰缸15 牙签筒15 刨丝2 开瓶器12 四面冰箱2 1900+提成 2500+提成 费用/元 1798 16995 198 717 828 3920 585 1200 1170 3600 150 45 38 228 16000 烤炉2 筷子100 空调2 悬挂式空调4 设备总额大约为：80272元 7500 300 13000 12000 桌椅：圆桌三张10000元+长桌12张18000元=28000元 食材：70000元/月 员工工作餐：10800元/月 相关业务： 工商执照： 1000元 卫生许可证 1000元 费： 1000元 相关业务：总额大约为：3000元 依据我们的营业执照为“小规模纳税人”性质，并可争取核定“定额税”2000元/年， 所需营业面积为140平方米 投资费用为：42000万元（月租金）+2500元（水电费/月）+52200（薪资/月）+167元（税金/月）+28000（桌椅）+80272元（三年基础设备）+20000元（食材/月）+3000（设备月平均费用）+3000元（三年业务费）+10800（工作餐每月）

月营业额为：216000元

成本费：租金（42000）+水电费(10429)+食材(70000)+工资（52200）+税金（167）+设备平均费用（3000）+桌椅分摊费（778）+基础设备分摊费（3000）+业务平摊费（1000）+员工工作餐（10800）+维修费（1000）+装修分摊费（10000）=204384 元

月利润额：11617元 年利润额为：139404元， 总结分析：每月投资204384元， 月利润为11617元， 年利润额为139404元。

粥是一年四季热销的大众化食品，能够带给人们真正的好胃口，春天养颜，夏天祛暑，秋天养生，冬天滋补。因此，一年四季都是开粥店的好时机。

综合评价：绿色吴家粥馆（夫子庙店）可运营