没有签劳动合同离职酒店不发工资是违反法律规定的。首先要证明你们之间存在劳动关系及拖欠工资的数额，证据包括：劳动合同、工资发放证明等。如果没有签订劳动合同，那么工作证、劳动者填写的用人单位招工登记表、考勤记录、其他劳动者的证言、录音等都可以作为证据使用。
对于恶意拖欠工资的行为，除全额支付劳动者工资报酬外，还需加发相当于工资报酬百分之二十五的经济补偿金。有了足够的证据后可以先和老板协商解决，协商不成可以到劳动监察大队举报或申请劳动仲裁。如果对仲裁结果不满意可以在拿到仲裁书后15天之内到起诉。
一、没有签订劳动合同可以随时辞职吗？
1、虽然单位没有同你签订劳动合同，属于违法，但你仍然应当提前30天通知用人单位才能离职；
2、当然，同时你可以向公司要求支付未签订劳动合同的双倍工资。
有下列13种情形之一的，依照劳动合同法规定的条件、程序，劳动者可以与用人单位解除固定期限劳动合同、无固定期限劳动合同或者以完成一定工作任务为期限的劳动合同：
1、劳动者与用人单位协商一致的；
2、劳动者提前30日以书面形式通知用人单位的；
3、劳动者在试用期内提前3日通知用人单位的；
4、用人单位未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件的；
5、用人单位未及时足额支付劳动报酬的；
6、用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费的；
7、用人单位的规章制度违反法律、法规的规定，损害劳动者权益的；
8、用人单位以欺诈、胁迫的手段或者乘人之危，使劳动者在违背真实意思的情况下订立或者变更劳动合同的；
9、用人单位在劳动合同中免除自己的法定责任、排除劳动者权利的；
10、用人单位违反法律、行规强制性规定的；
11、用人单位以暴力、威胁或者非法人身自由的手段强迫劳动者劳动的；
12、用人单位违章指挥、强令冒险作业危及劳动者人身安全的；
13、法律、行规规定劳动者可以解除劳动合同的其他情形。
