月饼中枧水的作用：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度。三是使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。四是枧水和酸中和时产生CO气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
如果月饼中枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。
如果月饼中枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
枧水是一种碱水，它属于配食品添加剂，广式糕点以枧水作为传统辅料。
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