蛋白质在营养上的重要性在于它是供给人体氮元素的唯一来源。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，约占人体全部质量的18%左右，它还是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物。
蛋白质是由α-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或多条多肽链按照特定方式结合而成的高分子化合物，含有一定的碳、氢、氧、氮元素。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与，人体内蛋白质是由20种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢。
氮是一种化学元素，化学符号是N，是空气中最多的元素，广泛存在于自然界中，在生物体内起着重要作用，是组成氨基酸的基本元素之一。
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