酶是生物体内具有催化能力的蛋白质， 这种催化能力称为酶的活性。 蜂蜜中的酶类来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫， 所含酶类有转化酶、 淀粉酶、葡萄糖氧化酶、 过氧化氢酶和磷酸脂酶等。
蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它可以使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低; 经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。
因此，蜂蜜中的淀粉酶值是为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的据。 国家商业部规定的标准中， 蜂蜜中的淀粉酶值应在 8 以上。 葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，将其转化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解为水并放出氧气， 磷酸脂酶可水解磷酸脂类。
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